パダン風ドライルンダン
牛すねを焼きつけ、ホールスパイスを炒って挽き、4時間近く煮詰めて一晩ねかせる、黒に近い色の本場パダン流ルンダン。
作り方
油をひかないフライパンにココナッツファインを入れ、弱めの中火で、絶えず混ぜながらミルクチョコレート色になるまで炒って取り出します。同じフライパンでコリアンダー、クミン、カルダモン、クローブをゆすりながら炒り、香りが立ったら火から下ろします。カルダモンはさやを割って種だけを使い、スパイスを細かく挽いてナツメグをすりおろし入れます。炒ったココナッツはすり鉢かミキサーで、油がにじんでしっとりするまですりつぶします（クリシッ）。
この手順で使う材料ココナッツファイン（無糖） 35gコリアンダーシード 小さじ1クミンシード 小さじ½グリーンカルダモン 2個クローブ 3個ナツメグ（すりおろす） 1つまみ
弱めの中火乾燥唐辛子はへたを取り、熱湯に15分浸します。エシャロット、にんにく、しょうが、ガランガル、生ターメリックは皮をむいてざく切りにし、生の唐辛子はへたを取ります。戻した唐辛子、水大さじ3〜4と一緒にミキサーで2〜3分しっかり回し、とてもなめらかにします。生ターメリックは手やまな板が黄色く染まるので、手袋をすると安心です。
この手順で使う材料エシャロット 120gにんにく（片） 5個しょうが 15gガランガル 25g生ターメリック（なければパウダー小さじ1） 10g赤唐辛子（生・大きめ） 3個乾燥赤唐辛子 6個
すね肉は5cm角に切り、水気をしっかりふいて塩の一部で下味をつけます。厚手のフライパンに油の一部を入れて強めの中火でうっすら煙が出るまで熱し、肉同士がくっつかないように並べて1回に分け、合計焼きつけます。全面に濃い焼き色がつけばOK。肉を取り出したフライパンは洗わずにおきます。
この手順で使う材料牛すね肉（ブロック） 400gサラダ油 大さじ¾塩 小さじ¼
強めの中火レモングラスはたたいて結び、こぶみかんの葉は筋に沿って裂きます。厚手の直径20 cmの鍋に残りの油を熱し、中火でスパイスペースト、手順1で挽いたスパイス、レモングラス、こぶみかんの葉、シナモン、八角を炒めます。レンガ色に濃くなり、油が分離して表面に光るまで炒めるのが深い味の決め手です。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1¼レモングラス 2個こぶみかんの葉 6個シナモンスティック（5cm） 1個八角 1個
中火焼いた肉と出た肉汁を鍋に入れます。肉を焼いたフライパンにココナッツミルクを少し注いで焼き色をこそげ、それも鍋へ。残りのココナッツミルクとタマリンドも加えます。中火で混ぜながら沸かし、弱めの中火に落としてふたをせず煮込み、15分おきに鍋底をこそげるように混ぜます。煮汁が3分の1に減り、赤い油が浮いたら次へ。
この手順で使う材料ココナッツミルク（無糖） 600mlタマリンドペースト 小さじ1½
中火→弱めの中火クリシッ、パームシュガー、残りの塩を加え、弱火に落としてさらに炒り煮にします。煮汁がなくなると肉が自らの油で揚げ焼きのようにジュージューいい始めるので、そこからは2〜3分おきに鍋底から返します。たれがダークチョコレート色を越えて黒に近い茶色になり、肉にぽろぽろとまとわりつけば完成です。
この手順で使う材料パームシュガー 小さじ2塩 小さじ¾
弱火ホールスパイスを取り除いて完全に冷まし、密閉容器に入れて冷蔵庫で一晩ねかせます。食べる前に水大さじ2〜3と鍋に入れ、弱火で、ジュージューと音がするまで混ぜながら温めます。温かいごはんやもち米と一緒にどうぞ。
弱火
料理のコツ
フライパンに肉を一度に入れると水分が出て煮えてしまうので、必ず分けて焼きましょう。最後の段階で焦げた匂いがしたらすぐ火を止め、水大さじ2を加えて鍋底をこそげます。すね肉に骨なしの牛カルビを少し混ぜるとよりジューシーに。冷蔵で5日、冷凍で2か月おいしく保存できます。
キャンプで作るとき
水分がほとんどないドライルンダンは、キャンプにいちばん向く作り置き料理です。ねかせるところまで家で済ませてクーラーボックスへ。現地ではバーナーの弱火か、グリルにのせたスキレットで水大さじ1と一緒に温めるだけ。4時間の調理は家でどうぞ。