ビーフルンダン

作り方

1. 牛肉は厚い筋膜をざっと除き、4〜5cmの大きめの角切りにしてキッチンペーパーで水気をふきます。長く煮ると縮むので大きく切るのがコツです。油をひかないフライパンにココナッツファインを入れ、弱めの中火で7分、絶えず混ぜながら炒り、きつね色を過ぎてミルクチョコレート色になったらすぐに取り出します。粗熱が取れたらすり鉢か小型ミキサーで、油がにじんでしっとりしたペーストになるまですりつぶします。これが「クリシッ」で、ルンダン特有のコクと深い色を生みます。

   この手順で使う材料ココナッツファイン（無糖） 25g

   弱めの中火

2. 乾燥唐辛子はへたを取り、熱湯に10分浸します。辛さを抑えたいなら種を出します。エシャロット、にんにく、しょうが、ガランガルは皮をむいてざく切りにし、生の唐辛子はへたを取ります。戻した唐辛子、ターメリック、水大さじ2〜4と一緒にミキサーにかけ、粒が見えないくらいなめらかにします。

   この手順で使う材料エシャロット（または玉ねぎ） 100gにんにく（片） 4個しょうが 10gガランガル（なければしょうがを追加） 20gターメリックパウダー 小さじ1赤唐辛子（生・大きめ） 3個乾燥赤唐辛子 5個

3. レモングラスは根元の白い部分を包丁の背でたたいて結び、こぶみかんの葉は中央の筋に沿って裂きます。厚手の直径20 cmの鍋に油を熱し、中火でスパイスペースト、レモングラス、こぶみかんの葉、シナモン、八角を10分炒めます。色がひと段階濃くなり、縁から油がにじみ出て、にんにくの生っぽい匂いが香ばしい香りに変わればOK。焦げつきそうなら水を大さじ1ずつ加えてこそげます。

   この手順で使う材料サラダ油 大さじ2レモングラス 1個こぶみかんの葉（バイマックルー） 4個シナモンスティック（5cm） 1個八角 1個

   中火

4. 牛肉を加え、中火で4分返しながらペーストをからめます。ココナッツミルクとタマリンドを加えて混ぜながら沸騰させ、弱めの中火に落とします。沸く瞬間に混ぜておかないと、ココナッツミルクがぽろぽろに分離することがあります。

   この手順で使う材料牛バラ肉または肩ロース（ブロック） 400gココナッツミルク（無糖） 500mlタマリンドペースト 小さじ1½

   中火→弱めの中火

5. ふたをせずに1時間45分コトコト煮込みます。15分おきに鍋底からこそげるように混ぜましょう。煮汁が最初の3分の1ほどに減ってとろみがつき、表面に赤い油が浮いてきたら次へ。この段階は「カリオ」と呼ばれ、ここで止めてもカレーのようにおいしく食べられます。

6. クリシッ、パームシュガー、塩を加えて弱火に落とし、さらに35分炒り煮にします。最初は5分おき、煮汁がほぼなくなったら1〜2分おきに混ぜないと焦げます。たれが濃い茶色のペースト状になって肉にからみ、鍋底に澄んだ油がたまれば完成。フォークがすっと通らなければ水100mlを足して少し煮ます。

   この手順で使う材料パームシュガー（またはきび砂糖） 小さじ2塩 小さじ1

   弱火

7. 火を止め、レモングラス、シナモン、八角を取り出して10分おき、味をなじませます。味をみて塩やパームシュガーで調え、温かいごはんと一緒にどうぞ。ルンダンは一晩おくとさらにおいしくなるので、多めに作っておくのもおすすめです。