クリスピールンダンウイング
ベーキングパウダーで皮をパリッと焼いた手羽に、濃厚なルンダンだれを艶よくからめ、炒りココナッツを散らした、ビールが進む新メニュー。
作り方
手羽はキッチンペーパーで水気をとても丁寧にふきます。水分が残ると皮がパリッとしません。大きなボウルで塩、ベーキングパウダー、ターメリック、コリアンダーを混ぜ、手羽を入れてまんべんなくまぶします。40×30 cmの天板に網をのせ、手羽同士がつかないよう皮目を上にして並べ、ラップをせずに冷蔵庫で1時間（できれば一晩）乾かします。
この手順で使う材料鶏手羽（手羽中と手羽元に切り分けたもの） 600g塩 小さじ1ベーキングパウダー 小さじ1¼ターメリックパウダー 小さじ½コリアンダーパウダー 小さじ1
オーブンを220 °Cに予熱します。手羽を中段よりひとつ下の段に入れて焼き、20分たったら一度裏返します。天板が2枚なら途中で上下を入れ替えます。皮がふくらんで濃いきつね色になり、たたくとカリッと音がして、いちばん厚い手羽元の中心が75℃以上になれば焼き上がりです。
焼いている間にたれを作ります。エシャロット、にんにく、しょうが、唐辛子を水大さじ1〜2とミキサーでなめらかにします。直径18 cmのフライパンに油を熱し、たたいて結んだレモングラス、裂いたこぶみかんの葉、ペーストを入れて中火で炒めます。色が濃くなり、油が分離すればOK。
この手順で使う材料エシャロット（または玉ねぎ） 50gにんにく（片） 2個しょうが 8g赤唐辛子（生） 2個サラダ油 大さじ1レモングラス 1個こぶみかんの葉 3個
中火ココナッツミルク、パームシュガー、タマリンドを加え、中火で混ぜながら煮詰めます。スプーンの背に厚くからみ、へらで底をなぞると一瞬道ができるくらいになったら、レモングラスとこぶみかんの葉を取り出します。固くなりすぎたら水大さじ1でのばします。
この手順で使う材料ココナッツミルク（無糖） 180mlパームシュガー（またはきび砂糖） 小さじ3タマリンドペースト 小さじ1
中火別の油をひかないフライパンにココナッツファインを入れ、弱めの中火で混ぜながら香ばしいきつね色になるまで炒り、すぐに取り出します。
この手順で使う材料ココナッツファイン（無糖） 15g
弱めの中火万能ねぎは小口切り、ライムはくし形に切ります。焼きたての熱い手羽を大きなボウルに入れ、温かいルンダンだれを注いで手早くからめ、艶よくコーティングします。皿に盛って炒りココナッツと万能ねぎを散らし、ライムを添えてすぐにどうぞ。時間がたつと皮がしんなりするので、からめるのは食べる直前に。
この手順で使う材料万能ねぎ 1個ライム ½個
料理のコツ
重曹ではなくベーキングパウダーを使い、分量を守らないと苦みが出ます。たれは作り置きして温め直してもOK。エアフライヤーなら200℃で22〜25分、途中で裏返して焼きます。辛くしたいときはたれに一味唐辛子を加えて。
キャンプで作るとき
たれと炒りココナッツは家で作り、手羽は下味の粉をまぶしてクーラーボックスへ。キャンプ場ではふた付きの炭火グリルで間接熱を使い、こまめに返しながら30〜40分焼き、温めたたれにからめます。たれは焦げやすいので直火には当てないこと。