オーブン煮込みのルラーデン、ジュニパー香る赤ワインジュ
炒め玉ねぎとパセリを巻いたルラーデンを赤ワインとジュニパーでオーブンでじっくり煮込み、煮詰めたソースを冷たいバターでつややかに仕上げたレストラン仕立て。
作り方
牛肉をラップではさみ、厚さ5mm、約20×12cmに均一にたたきのばします。片面に塩、こしょうをふり、マスタードを薄く塗ります。
この手順で使う材料牛もも肉の薄切り（1枚約160g） 2個粗塩 小さじ0.6黒こしょう（挽きたて） 2つまみドイツの中辛マスタード 小さじ3
オーブンを160℃に予熱します。玉ねぎの半量をみじん切りにします。厚手の22 cmのオーブン対応の鍋（鋳物鍋）に油の一部を入れて中火で熱し、玉ねぎを炒めて薄いきつね色にし、皿に取り出して冷まします。炒めた玉ねぎは生より甘みが深く、巻いたあとにシャリシャリ感が残りません。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ½玉ねぎ ½個
中火肉にベーコンを敷き、冷ました玉ねぎとパセリを散らし、短い辺の端に4つ割りのピクルスを置きます。両側を2cmずつ折り込んできつく巻き、たこ糸で両端と中央を縛って形を固定します。つまようじより形がきれいに保てます。
この手順で使う材料スモークベーコン（薄切り） 4個きゅうりのピクルス（小） 2個イタリアンパセリ（みじん切り） 6g
同じ鍋に残りの油を入れて強めの中火で熱し、肉巻きを転がしながら焼いて全面に濃い焼き色をつけます。肉が鍋にくっつくうちはまだ返し時ではないので待ちましょう。取り出しておきます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1
強めの中火残りの玉ねぎ、にんじん、セロリアックを1cm大に切って加え、中火で炒めて縁が濃い茶色になるまで焼き付けます。トマトペーストを加えて1分炒めたら強めの中火に上げ、赤ワインを2回に分けて加え、かけてシロップ状に煮詰めます。ワインをしっかり煮詰めると渋みのない深い味になります。
この手順で使う材料玉ねぎ ½個にんじん 100gセロリアック（またはセロリ） 60gトマトペースト 大さじ1赤ワイン（辛口、しっかりしたもの） 250ml
中火→強めの中火ブイヨン、ローリエ、タイム、ジュニパーを加えて肉巻きを戻し、煮立ったらふたをして160 °Cのオーブン（オーブン）で煮込みます。途中で一度返し、煮汁が肉の高さの半分より減ったら水を少し足します。竹串が抵抗なく通れば完成です。
この手順で使う材料ビーフブイヨン 300mlローリエ 1個タイム（生、枝） 2個ジュニパーベリー（包丁の腹で軽くつぶす） 3個
オーブン肉巻きを取り出してアルミホイルをかぶせます。ソースを目の細かいざるでこし、野菜をしっかり押して絞ったら小鍋に入れ、強火で煮詰めてスプーンの背を覆うくらいにします。火を止め、冷たいバターを数切れずつ加えて鍋を回しながら溶かし込み、つやが出たら塩で味を調えます。バターを入れたあとは再び沸騰させないでください。分離します。
この手順で使う材料無塩バター（冷たいもの、角切り） 15g粗塩 小さじ⅛
強火たこ糸を切って外し、肉巻きを斜めに2cm厚さに切って断面を見せて盛ります。ソースをたっぷりかけ、マッシュポテトやシュペッツレ、バターで炒めた赤キャベツを添えます。
料理のコツ
ワインは飲んでおいしい辛口の赤で十分です。ソースが薄ければもう少し煮詰め、濃すぎればブイヨンか水でのばします。ジュニパーベリーはなくても作れますが、ドイツの煮込み料理らしい森の香りが加わります。
キャンプで作るとき
家で手順3まで巻いて縛り、クーラーボックス（5℃以下）で持参します。キャンプ場ではふた付きのダッチオーブンを炭火にかけ、ふたの上にも炭をのせればオーブンのように使えます。炭火は温度が安定しないので、30分ごとに煮汁の量を確認してください。