アンチョビとローズマリーのバタフライラム 赤ワインジュ

作り方

1. アンチョビ、にんにく、ローズマリーの葉を細かく刻むかすり鉢でつぶし、レモンの皮、オリーブオイルの半量、こしょうと混ぜてペーストにします。ラムの厚い部分に浅く切り込みを入れて厚みをそろえ、両面にペーストをすり込み、覆って冷蔵庫で4時間漬けます。アンチョビは溶けて生臭さはなく、うまみだけが残ります。

   この手順で使う材料骨を外して開いたラムもも肉（厚さ4cm前後） 500gアンチョビフィレ（オイル漬け） 2個にんにく 3個ローズマリー（枝） 2個レモン（皮のすりおろしのみ） ½個エクストラバージンオリーブオイル 大さじ¾黒こしょう 小さじ½

2. 焼く30分前にラムを出しておき、オーブンを200 °Cに15分予熱します。焼く直前に塩を全体にふります。アンチョビに塩気があるので、塩はレシピの量を超えないように。

   この手順で使う材料フレーク塩 小さじ½

   オーブン

3. じゃがいもは皮をむいて4〜5cm大に切り、塩を加えた水から強火にかけ、沸騰してから9分ゆでます。湯を捨てて2分蒸気を飛ばし、鍋をゆすって表面を荒らします。

   この手順で使う材料じゃがいも（粉質のもの） 400gフレーク塩 小さじ¼

   強火

4. 25×20 cmの天板に鴨脂を入れてオーブンで5分熱し、脂がゆらめいたらじゃがいもを注意して入れ（脂がはねます）、転がして脂をまとわせ、塩をふって45分焼きます。15分ごとに返し、全面がガラスのようにカリッと濃いきつね色になるまで焼きます。

   この手順で使う材料鴨脂（ダックファット） 大さじ2フレーク塩 小さじ¼

5. オーブン可の24 cmの鋳鉄フライパンに残りのオリーブオイルを入れて強めの中火で熱し、ラムを両面で合計5分焼き付けて濃い焼き色をつけます。フライパンごとオーブンに移して18分焼き、一番厚い部分が55℃（ミディアムレア）になったら取り出します。取っ手はオーブンから出した後もしばらく熱いので、布巾を巻いて目印にしてください。

   この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ¾

   強めの中火

6. ラムをまな板に移し、アルミホイルをふんわりかぶせて12分休ませます。中心温度が57〜58℃に上がり、切っても肉汁が流れ出ません。

7. ジュ（ソース）：同じフライパンの脂を大さじ1だけ残して中火にかけ、刻んだエシャロットとタイムを2分炒めます。ワインを注いで底のうまみをこそげながら半量まで煮詰め、ブイヨンとまな板にたまった肉汁を加えて6分、スプーンの背を覆うくらいまで煮詰めます。火を止めて冷たいバターを加え、フライパンを回してつやよく乳化させ、タイムを取り除きます。

   この手順で使う材料エシャロット 1個タイム（枝） 2個赤ワイン（辛口） 100mlビーフブイヨン 200ml冷たいバター 15g

   中火

8. ラムを繊維を断つように1cm厚さに切って皿に広げ、鴨脂ポテトを添えて、ジュを肉の上にかけます。