オーストラリア風ローストラム
にんにくとローズマリーを差し込んで焼いたラムに、カリカリのポテトとかぼちゃのロースト、肉汁グレイビー、甘酸っぱいミントソースを添えたオーストラリアの日曜日の定番。
作り方
ラムは焼く30分前に冷蔵庫から出して室温に戻します。冷たいまま焼くと、表面だけ焼けて中心が生のままになります。オーブンを200 °Cに予熱します。
オーブンラムの水気をふき、小さなナイフで深さ2cmほどの切り込みを全体に8〜10か所入れます。にんにくを薄切りにし、ローズマリーの葉数枚と一緒に切り込みに1つずつ差し込みます。オリーブオイルをぬり、塩とこしょうを全体にすり込みます。
この手順で使う材料骨なしラムもも肉のブロック（1〜2人分はラムランプ） 500gにんにく 3個ローズマリー（枝） 2個エクストラバージンオリーブオイル 大さじ¾塩 小さじ0.6黒こしょう 小さじ¼
じゃがいもは皮をむいて4〜5cm大に切り、塩を加えた水から鍋に入れて強火にかけ、沸騰してからゆでて縁がやわらかくなる程度にします。湯を捨ててふたをし、鍋を数回ゆすって表面を荒らすと、オーブンで驚くほどカリカリになります。
この手順で使う材料じゃがいも（男爵など粉質のもの） 400g塩 小さじ¼
強火ラムを22×18 cmのロースト用バットにのせます。かぼちゃは皮付きのまま4cm大に切り、じゃがいもと一緒にオリーブオイル、塩、こしょうであえて別の天板に1段に広げます。両方をオーブンに入れて焼き、途中で野菜を一度返します。肉の一番厚い部分に温度計を刺して55〜57℃ならミディアムレア、60〜63℃ならミディアムです。
この手順で使う材料バターナッツかぼちゃ（または西洋かぼちゃ） 300gエクストラバージンオリーブオイル 大さじ1¼塩 小さじ0.4黒こしょう 小さじ¼
オーブン焼いている間にミントソースを作ります。ミントの葉を砂糖と一緒に細かく刻み（砂糖があると刻みやすくなります）、ボウルに入れて熱湯を注いで砂糖を溶かし、酢を混ぜます。10分以上おくと味がなじみます。
この手順で使う材料ミントの葉 10g砂糖（ミントソース用） 小さじ2熱湯（ミントソース用） 大さじ2モルトビネガー（またはりんご酢） 大さじ3
ラムをまな板に移し、アルミホイルをふんわりかぶせて休ませます。休ませる間に中心温度がさらに2〜3℃上がり、肉汁が落ち着きます。その間にオーブンの温度を220 °Cに上げ、野菜だけ同じ時間さらに焼いてこんがりカリッとさせます。
オーブングレイビー：ラムを焼いたバットの脂を大さじ1だけ残して捨て（コンロにかけられないバットなら肉汁を小鍋に移します）、中火にかけて薄力粉を加え炒めます。ブイヨンとまな板にたまった肉汁を少しずつ加え、泡立て器で底のうまみをこそげながら煮て、とろみがついたら味をととのえます。取っ手がとても熱いのでミトンを使ってください。
この手順で使う材料薄力粉 大さじ1½ビーフブイヨン 250ml
中火ラムを繊維を断つように1cm厚さに切り、ロースト野菜と盛り、グレイビーとミントソースを添えます。
料理のコツ
焼き加減は温度計がいちばん確実。ない場合は金串を一番厚い部分に10秒刺し、下唇の下に当てて、温かければミディアムレア、熱ければミディアム以上です。残った肉は薄切りにしてサンドイッチに。
キャンプで作るとき
ふた付きの鋳鉄製ダッチオーブンを炭火にかけ、ふたの上にも炭をのせればオーブン代わりになります。底に野菜を敷いて肉をのせると焦げにくくなります。中心温度は必ず温度計で確認し、生肉はクーラーボックスで5℃以下に保ってください。