ローガンジョシュのビリアタコス

作り方

1. グアヒージョはへたを取って割り、種を振り出してから熱湯を注ぎ、15分浸します。ラム肉は4cm大に切り、水気を拭いておきます。

   この手順で使う材料グアヒージョ(乾燥唐辛子) 2個

2. 厚手の22 cmの鍋にマスタードオイルを入れて強火で2分熱し、うっすら煙が出たら火を止めて1分冷まし、ツンとした辛みを抜きます(換気をし、そばを離れないこと)。強めの中火で再び火にかけ、ブラックカルダモン、クローブ、シナモン、ローリエを20秒炒め、ラム肉と塩を加えて10分炒め、汁気を飛ばして焼き色をつけます。

   この手順で使う材料マスタードオイル 大さじ1½ブラックカルダモン 1個クローブ 3個シナモンスティック(5cm) 1個ローリエ 1個ラム肩肉(骨なし) 400g塩 小さじ1

   強火→強めの中火

3. 水気をきったグアヒージョ、玉ねぎ、にんにく、カシミールチリ、フェンネル、ジンジャーパウダー、オレガノを、唐辛子の戻し汁100mlと一緒にミキサーにかけてなめらかなソースにします。鍋に加えて中火で5分混ぜながら炒め、色が濃くなって油がにじむまで火を通します。鍋を火から下ろしてヨーグルトを大さじ1ずつ混ぜ込み、再び火にかけて3分炒めます。

   この手順で使う材料玉ねぎ(中) 1個にんにく 4個カシミールチリパウダー 大さじ1フェンネルパウダー 小さじ2ジンジャーパウダー 小さじ1乾燥オレガノ 小さじ1プレーンヨーグルト(全脂肪) 80g

   中火

4. 水を注いで強火で沸騰させ、ふたをして弱火に落とし、1時間20分煮込みます。フォークで押してラムがほろっとほぐれればOKです。

   この手順で使う材料水(煮込み用) 800ml

   強火→弱火

5. 表面に浮いた赤い油をお玉ですくって小さな器に取り分けます。ラムを取り出してフォーク2本で細かくほぐし、スープをお玉1杯かけてしっとりさせます。残りのスープ(コンソメ)は味をみて塩でととのえ、弱火で温めておきます。ホールスパイスは取り除きます。

6. 26〜28cmのフライパンを中火で熱します。トルティーヤを赤い油に両面さっとくぐらせてフライパンにのせ、半分にチーズとほぐしたラムをのせて二つ折りにします。片面2分ずつ焼き、外がカリッとしてチーズが溶ければ完成。フライパンの大きさに合わせて2〜3枚ずつ焼き、全部で6個作ります。

   この手順で使う材料コーントルティーヤ(15cm) 6個モントレージャック(またはモッツァレラ) 80g

   中火

7. 紫玉ねぎとパクチーを細かく刻んで混ぜます。タコスに散らしてライムを添え、熱いコンソメを小さなカップに入れて、浸しながら食べます。

   この手順で使う材料紫玉ねぎ ½個パクチー 10gライム 1個