ローガンジョシュ
ホールスパイスと骨付きラムをマスタードオイルで炒め、カシミールチリ、ヨーグルト、フェンネルでじっくり煮込んで赤い油が浮かぶ、カシミールの伝統ラムカレー。
作り方
ラム肉は5cm大に切り(精肉店に頼むと楽です)、ペーパーで水気をしっかり拭きます。ヨーグルトは早めに冷蔵庫から出してなめらかに混ぜておきます。小さな器にカシミールチリパウダーとアサフェティダを入れ、水で溶いてゆるいペーストにします。水で溶くと焦げずに油がきれいに色づきます。
この手順で使う材料カシミールチリパウダー 大さじ1¼アサフェティダ(ヒング) 1つまみ水(チリペースト用) 60ml
厚手の22 cmの鍋にマスタードオイルを入れて強火で熱し、うっすら煙が立って濃い黄色が淡くなったら火を止め、1分冷まします。こうすると生のマスタードオイルのツンとした味が消えます。換気をし、加熱中はそばを離れないでください。
この手順で使う材料マスタードオイル 大さじ3
強火再び強めの中火にかけ、ブラックとグリーンのカルダモン、クローブ、シナモン、ローリエを入れて20秒炒め、香りを出します。ラム肉と塩を加え(油がはねるので注意)、よく返しながら炒めます。肉から出た汁がすっかり飛び、ところどころ焼き色がつけばOKです。
この手順で使う材料ブラックカルダモン 1個グリーンカルダモン 3個クローブ 3個シナモンスティック(5cm) 1個ローリエ 1個骨付きラム肉(肩またはもも) 500g塩 小さじ1
強めの中火火を弱めの中火に弱めてチリペーストを加え、混ぜながら炒めます。油が深い赤に染まれば十分です。チリが焦げると苦くなるので、鍋底につかないよう混ぜ続けてください。
弱めの中火鍋を火から下ろし、ヨーグルトを大さじ1杯ずつ加えてはそのつどよく混ぜます。一度に入れると分離してぼそぼそになります。再び中火にかけて炒め、ヨーグルトが肉になじんで縁から油が分かれてくればOKです。
この手順で使う材料プレーンヨーグルト(全脂肪) 120g
中火フェンネルとジンジャーパウダーをふって30秒炒め、湯を注ぎます。強火で沸騰させたらふたをして弱火に落とし、煮込みます。15分ごとに混ぜ、煮詰まりすぎたら水を少し足します。肉が骨から簡単に外れるほどやわらかくなればOKです。
この手順で使う材料フェンネルパウダー 小さじ3ジンジャーパウダー(ソント) 小さじ1湯(煮込み用) 350ml
強火→弱火ふたを取ってガラムマサラをふり、弱めの中火で煮てソースにとろみをつけます。表面に赤い油(ローガン)が浮けば完成です。火を止めて5分おき、ホールスパイスを取り除いてごはんと一緒にどうぞ。
この手順で使う材料ガラムマサラ 小さじ½
弱めの中火
料理のコツ
カシミールチリは辛さ控えめで色の鮮やかな唐辛子なので、量が多くても大丈夫です。手に入らなければパプリカ3:カイエンペッパー1で代用を。ヨーグルトは低脂肪より全脂肪のほうが分離しにくいです。翌日温め直すといっそう味に深みが出ます。
キャンプで作るとき
厚手の鋳鉄鍋(ダッチオーブン)なら炭火でも上手に作れます。油の加熱と肉の炒めはバーナーで行い、煮込みは弱い熾火にかけるか、ふたに炭を少しのせて1時間ほど置きます。肉は出発前に切ってクーラーボックスで冷やしておきます。