ラムシャンクの煮込みローガンジョシュ
丸ごと焼き付けたラムシャンクを、焦がし玉ねぎのヨーグルトソースと煎りたてスパイスでオーブンで2時間煮込み、サフランとギーで仕上げるレストラン風。
作り方
ラムシャンクはペーパーで水気を拭き、塩を全体にすり込んで室温に置きます。表面が乾いて塩がなじみ、焼き色がつきやすくなります。1時間以上は出しっぱなしにしないでください。
この手順で使う材料ラムシャンク(1本350〜400g) 2個塩(下味用) 小さじ1
乾いたフライパンにフェンネルシードとカルダモンの種(さやから出したもの)を入れ、弱めの中火で揺すりながら煎ります。色が一段濃くなり香ばしい香りが立ったら皿に移して冷まし、すり鉢かミルで細かく挽きます。
この手順で使う材料フェンネルシード 小さじ3グリーンカルダモン(種のみ使用) 5個
弱めの中火ふた付きでオーブンに入れられる24 cmの鋳鉄鍋でギーを溶かし、中火で薄切りの玉ねぎを炒めて濃い茶色にします。穴あきお玉で玉ねぎだけを取り出して2分冷まし、ヨーグルトと一緒にミキサーにかけてなめらかなペーストにします。このペーストがソースに甘みと深みを与えます。
この手順で使う材料ギー 大さじ1¾玉ねぎ(中) 1½個プレーンヨーグルト(全脂肪) 150g
中火オーブンを160℃に予熱します。鍋に残ったギーにマスタードオイルを加えて強めの中火で熱し、油がゆらめいてうっすら煙が出たらシャンクを入れ、転がしながら全面を濃い焼き色に焼き付けます。余裕をもって入らなければ2回に分け、皿に取り出しておきます。
この手順で使う材料マスタードオイル 大さじ1½
強めの中火火を弱めの中火に弱め、ブラックカルダモン、クローブ、シナモン、ローリエを20秒炒め、すりおろしたにんにくとしょうがを加えて炒めます。カシミールチリとパプリカをブイヨン大さじ3で溶いて加え、混ぜながら炒めて油を赤く染めます。
この手順で使う材料ブラックカルダモン 2個クローブ 4個シナモンスティック(5cm) 1個ローリエ 2個にんにく 5個しょうが 15gカシミールチリパウダー 大さじ1½パプリカパウダー 小さじ1
弱めの中火玉ねぎヨーグルトペーストを加えて中火で炒め、縁から油がにじみ出るまで火を通します。残りのブイヨン、手順2のスパイス、ジンジャーパウダー、塩を加え、シャンクと出た肉汁を戻してひと煮立ちさせます。ふたをして160 °Cのオーブンで煮込み、途中で一度返します。肉が骨からするりと外れれば完成です。
この手順で使う材料チキンブイヨン(またはラムのだし) 500mlジンジャーパウダー(ソント) 小さじ1塩(ソース用) 小さじ½
中火→オーブンシャンクを取り出して保温し、脂が多すぎれば少しすくいます。ソースを強めの中火で煮詰め、スプーンにからむようになったらガラムマサラと、ぬるま湯大さじ2に浸したサフランを加えます。残りのギーを小鍋で温めてソースに回しかけて赤い油の照りを出し、シャンクを盛ってソースをたっぷりかけます。
この手順で使う材料ガラムマサラ 小さじ½サフラン 1つまみギー 大さじ1¼
強めの中火
料理のコツ
シャンクがなければ骨付きラム肩肉の大きな塊でも同じ時間で煮込めます。玉ねぎはしっかり濃い茶色まで炒めると深みが出ますが、黒く焦げると苦くなるので最後の数分は火を弱めて。前日に作って冷やすと、固まった脂を取りやすく味もよくなります。
キャンプで作るとき
ダッチオーブンを炭火にかけ、ふたの上にも炭をのせればオーブンの代わりになります。炭の火力は安定しないので、30分ごとに煮汁の量を確かめ、必要なら水を足してください。スパイスと玉ねぎペーストは家で作っていくとぐっと楽です。