ロパ・ビエハのせトストーネス
二度揚げでカリッと仕上げた青いプランテンのトストーネスに、濃厚なロパ・ビエハ、紫玉ねぎのピクルス、アボカド、ガーリックライムクレマをのせて。
作り方
牛肉は5cm角の大きめに切ります。18 cmの鍋に牛肉、水、ローリエ、塩を入れて強火で沸騰させ、アクを取ります。ふたを少しずらしてのせ、弱火で煮て、フォークで簡単にほぐれるまで火を通します。
この手順で使う材料牛フランク（ささばら） 300g水（ゆで用） 1Lローリエ 1個塩（ゆで用） 小さじ¾
強火→弱火牛肉を取り出して冷まし、繊維に沿って細かく裂きます。ゆで汁は少し残しておきます。その間に紫玉ねぎをごく薄切りにし、ライム果汁の半量と塩であえておきます。鮮やかなピンク色になり、しんなりします。
この手順で使う材料紫玉ねぎ ½個ライム ½個塩（ピクルス用） 小さじ¼
玉ねぎとピーマンは5mm角に刻み、にんにくはみじん切りにします。22 cmのフライパンにオリーブオイルを熱し、中火で玉ねぎとピーマンを炒めます。にんにくの4分の3、クミン、オレガノを加えて30秒炒め、トマトソース、裂いた牛肉、ゆで汁大さじ3〜4を加えて弱めの中火で煮詰めます。トストーネスにのせても流れないよう、汁けがほぼなくなるまで煮詰めます。
この手順で使う材料オリーブオイル 大さじ1½玉ねぎ ½個ピーマン ½個にんにく（かけ） 2¼個クミンパウダー 小さじ½乾燥オレガノ 小さじ½トマトソース（パッサータ） 150ml
中火→弱めの中火クレマ：サワークリームに残りのにんにくをごく細かくすりおろして入れ、残りのライム果汁を混ぜます。スプーンからすっと落ちるくらいが目安で、かたければ水を小さじ1加えます。
この手順で使う材料サワークリーム 100gにんにく（かけ） ¾個ライム ½個
プランテンは両端を切り落とし、皮に縦に切り込みを入れてむき、2.5cm厚さの輪切りにします。20cmの深い鍋に油を入れ（鍋の深さの3分の1以下）、中火で約160℃に熱します。水けをふいたプランテンを向こう側にそっと入れ、重ならないよう2回に分けて1回約ずつ揚げます。表面が淡い黄色になり中がやわらかくなったら、色づく前に取り出します。油から目を離さないでください。
この手順で使う材料青い（未熟な）プランテン 2個揚げ油 500ml
中火揚げたプランテンをオーブンシートではさみ、コップの底で押して1cm厚さにつぶします。油を強めの中火で約180℃に上げ、2回に分けて1回約ずつ二度揚げし、きつね色でカリッとさせます。ペーパーにとり、熱いうちに粗塩をふります。
この手順で使う材料粗塩 小さじ½
強めの中火トストーネスを皿に並べ、温かいロパ・ビエハをスプーン1杯ずつのせます。薄切りのアボカド、汁けをきった紫玉ねぎのピクルス、クレマをのせてパクチーを散らし、カリッとしているうちにすぐどうぞ。
この手順で使う材料熟したアボカド ½個パクチー（葉） 大さじ2
料理のコツ
トストーネスは必ず緑色のかたいプランテンで。黄色く熟したものはつぶすと崩れ、甘くなりすぎます。1回目の揚げは中に火を通すだけで色はつけず、2回目でカリッと仕上げます。牛肉のトッピングは前日に作っておくと楽です。
キャンプで作るとき
牛肉のトッピング、クレマ、紫玉ねぎのピクルスは家で作って保冷ボックスへ。キャンプ場でのたっぷりの油の揚げ物は危険なので、トストーネスはフライパンに油を1cmほど入れて両面を揚げ焼きにするか、市販のプランテンチップスで代用しましょう。