オーブン煮込みのロパ・ビエハと揚げ甘プランテン
焼き色をつけた牛フランクをワイン、トマト、ブイヨンでオーブン煮込みにし、焼きパプリカとケッパーで仕上げ、キャラメリゼした甘いプランテンを添えて。
作り方
オーブンを160℃に予熱します。牛肉はキッチンペーパーで水けをしっかりふき、繊維に沿って5cm幅に切ります。塩、こしょう、クミンを混ぜて全体にすり込み、室温におきます。水けがなく下味のついた肉ほどきれいに焼き色がつきます。
この手順で使う材料牛フランク（ささばら） 600g塩（下味用） 小さじ1¼粗びき黒こしょう 小さじ½クミンパウダー 小さじ1
オーブン対応の24 cmの厚手の鍋にオリーブオイルを入れ、強めの中火で油がゆらめくまで熱します。牛肉を動かさずに片面ずつ焼き、濃い焼き色をつけます。肉同士は指1本分すき間をあけ、入りきらなければ2回に分けて焼きます。焼けたら皿に取り出します。
この手順で使う材料オリーブオイル 大さじ2
強めの中火中火に落とし、脂を大さじ2ほど残して捨てます。5mm幅に切った玉ねぎとピーマンを入れ、鍋底の焼き色をこそげながら炒め、しんなりして縁が色づくまで火を通します。薄切りにしたにんにく、トマトペースト、オレガノ、ローリエを加え、ペーストがれんが色になるまで1分炒めます。
この手順で使う材料玉ねぎ 1個ピーマン 1個にんにく（かけ） 4個トマトペースト 大さじ1½乾燥オレガノ 小さじ1ローリエ 2個
中火ワインを注いで強めの中火にし、木べらで鍋底をこそげながら煮立てて半量ほどに煮詰めます。トマト缶とブイヨンを加え、牛肉と皿にたまった肉汁を戻して軽く煮立たせます。煮汁が肉の高さの4分の3くらいまで来ればちょうどよい量です。
この手順で使う材料辛口白ワイン 120mlカットトマト缶 250gビーフブイヨン 250ml
強めの中火ふたをしてオーブンで煮込み、途中で一度肉を返します。フォークで押すと抵抗なくくずれれば煮上がりです。
牛肉をまな板に取り出してフォーク2本で長く裂き、ローリエは取り除きます。煮汁は中火で煮詰め、スプーンにからむくらいのとろみをつけます。肉を戻し、焼きパプリカ、オリーブ、ケッパー、シェリービネガーを混ぜ、塩で味を調えます。
この手順で使う材料焼き赤パプリカ（瓶詰め）、細切り 80gピメント入りグリーンオリーブ（半分に切る） 8個ケッパー（水で洗う） 小さじ2シェリービネガー（または白ワインビネガー） 小さじ1½
中火マドゥロス：プランテンの皮をむき、斜めに1.5cm厚さに切ります。24cmのフライパンに油を5mmほど入れ、中火で約170℃に熱します。1切れ入れてすぐにしゅわしゅわと泡が立てば適温です。重ならないよう1回に分け、向こう側にそっと入れて片面ずつ、濃いキャラメル色になるまで揚げ焼きにします。糖分が多く焦げやすいので、コンロの前を離れないでください。ペーパーにとってフレーク塩をふります。
この手順で使う材料よく熟したプランテン（皮がほぼ黒いもの） 1個揚げ焼き用サラダ油 200mlフレーク状の塩 1つまみ
中火温めた器にロパ・ビエハを盛ってパセリを散らし、マドゥロスを添えます。お好みで白いご飯と黒豆の煮込みも一緒にどうぞ。
この手順で使う材料イタリアンパセリ（みじん切り） 大さじ2
料理のコツ
焼き色をつけてからオーブンのやさしく均一な熱で煮込むと、鍋でゆでるよりソースの味が深くまろやかになります。プランテンは皮が黒く実がやわらかくなるまで熟したものを。未熟だと甘みが出ずいも類のような味になります。前日に作って温め直すと、さらにおいしくなります。
キャンプで作るとき
牛肉は家で煮込んで裂き、ソースごと保冷ボックスで持っていきます。キャンプ場では鋳鉄鍋でバーナーや熾火にかけて温め、マドゥロスは平らで安定したバーナーにフライパンをのせ、少なめの油で揚げ焼きにします。熱い油に子どもを近づけないでください。