ロパ・ビエハ
キューバの国民食。ほろほろに煮て細く裂いた牛肉を、にんにく・ピーマン・トマト・オリーブのソフリートで煮込み、白いご飯に添えます。
作り方
牛肉は繊維の向きに沿って2〜3個の大きな塊に切り、鍋に平らに入るようにします。20 cmの鍋に牛肉、水、玉ねぎ（半分）、ローリエ、塩を入れます。肉が水にかぶっている状態にします。強火で沸騰させて灰色のアクをすくい、ふたを少しずらしてのせ、弱火で煮ます。フォークがすっと刺さり、肉が繊維に沿ってほぐれ始めたら煮上がりです。
この手順で使う材料牛フランク（ささばら）または牛肩ばら 500g水（牛肉をゆでる用） 1¼L玉ねぎ（ゆで用） ½個ローリエ 1個塩（ゆで用） 小さじ1
強火→弱火牛肉をまな板に取り出し、手で触れる程度まで冷まします。ゆで汁はこしてとっておきます。これがソースの味のベースになります。フォーク2本か手で、繊維に沿って鉛筆くらいの太さに細く裂きます。
肉を冷ましている間にご飯を炊きます。米をざるに入れて水がほぼ透明になるまで洗い、16 cmの鍋に水と塩とともに入れます。強火で沸騰したらふたをして弱火にし、炊きます。水分がすっかりなくなり表面に小さな穴が見えたら火を止め、ふたをしたまま10分蒸らします。
この手順で使う材料長粒米 160g水（炊飯用） 260ml塩（炊飯用） 小さじ¼
強火→弱火玉ねぎ、ピーマン、パプリカは5mm幅の細切りにし、にんにくはみじん切りにします。26 cmの深めのフライパンにオリーブオイルを熱し、中火で玉ねぎ、ピーマン、パプリカを、よく混ぜながら炒めます。焼き色はつけず、しんなりつやが出ればOKです。
この手順で使う材料オリーブオイル 大さじ2玉ねぎ 1個ピーマン 1個赤パプリカ ½個
中火にんにく、クミン、オレガノを加えて香りが立つまで30秒ほど炒め、トマトペーストを混ぜます。ワインを注ぎ、中火で合わせて煮立て、アルコールのにおいが消えて水分がほぼなくなるまで煮詰めます。
この手順で使う材料にんにく（かけ） 3個クミンパウダー 小さじ¾乾燥オレガノ 小さじ¾トマトペースト 大さじ1辛口白ワイン 60ml
中火トマトソース、裂いた牛肉、とっておいたゆで汁150 ml、オリーブを加えてよく混ぜます。ふたをせずに弱めの中火で、ときどき混ぜながら煮込み、ソースにとろみがついて肉の一本一本にからむようにします。水分が足りなければゆで汁を少し足します。味をみて塩、こしょうで調えます。
この手順で使う材料トマトソース（パッサータ） 200mlピメント入りグリーンオリーブ 6個塩 適量こしょう 適量
弱めの中火火を止めて5分おき、肉にソースを含ませます。ご飯をさっくりほぐし、ロパ・ビエハと一緒に盛りつけます。キューバでは黒豆の煮込みや甘い揚げプランテンを添えるのが定番です。
料理のコツ
フランクを使うと、長く細く裂ける本場の食感になります。肩ばらやすね肉でも作れますが、裂け方は太めになります。肉がほぐれにくいときは力を入れるのではなく、もう少し煮てください。翌日のほうがおいしいので作り置きにも向いています。
キャンプで作るとき
牛肉は家でゆでて裂き、ゆで汁を少しかけて保冷ボックスでしっかり冷やして持っていきます。キャンプ場ではバーナーに深めのフライパンをのせてソフリートを炒め、肉を加えて温めるだけ。ご飯はパックご飯を使えば鍋がひとつ減ります。