ベーコン・エシャロット・グリュイエールの生じゃがレシュティ
生のじゃがいもをおろして水気をしっかり絞り、澄ましバターで焼いて一段とカリッと。ベーコンとエシャロット入り、溶けたグリュイエールをのせたベルン風。
作り方
ベーコンは1cm幅に切り、エシャロットはみじん切りにします。直径22 cmのフライパンに油をひかずにベーコンを入れ、中火で炒めて脂を出し、縁をカリッとさせます。エシャロットを加えて弱めの中火に落とし、さらに炒めて透き通ったらボウルに取り出します。フライパンに残ったベーコンの脂はそのままにしておきます。
この手順で使う材料ベーコン（角切り） 70gエシャロット（なければ玉ねぎ少々） 1個
中火→弱めの中火じゃがいもの皮をむいてチーズおろしの粗い目でおろし、塩をまぶしておきます。塩が水分を引き出します。清潔なふきんに包んでねじり、水が落ちなくなるまで力いっぱい絞ります。ここがカリカリに仕上がるかどうかの分かれ目です。生のじゃがいもは空気に触れると変色するので、すぐ次の工程へ進みます。
この手順で使う材料じゃがいも（メークインなど） 500g塩 小さじ¾
絞ったじゃがいもに炒めたベーコンとエシャロット、こしょう、ナツメグを加え、指先でほぐすように混ぜます。
この手順で使う材料黒こしょう 適量ナツメグ（パウダー） 1つまみ
ベーコンの脂が残ったフライパンに澄ましバターの6割を加え、中火で熱してゆらめいてきたら、じゃがいもを均一に広げ入れます。フライ返しで縁を寄せ、表面をしっかり押さえて厚さ1.5〜2cmの締まった円盤形にし、触らずに焼きます。生のじゃがいもはゆでたものより火が通るのに時間がかかるので、火を強めないこと。ゆすると全体が動き、裏が濃いきつね色なら返しどきです。
この手順で使う材料澄ましバター（またはギー） 18g
中火大きな皿をかぶせて返して取り出し、残りの澄ましバターをフライパンに入れて、焼き色の面を上にして戻します。縁を整えて中火で焼きます。中心に竹串を刺してすっと通れば中まで火が通っています。
この手順で使う材料澄ましバター（またはギー） 12g
中火表面にグリュイエールを均一に散らし、ふたをして弱火でおいてチーズを溶かします。まな板に移してチャイブを散らし、切り分けてすぐに出します。酸味のあるグリーンサラダやピクルスを添えるとバランスが取れます。
この手順で使う材料グリュイエールチーズ（または熟成ハードチーズ）、すりおろし 60gチャイブ（またはあさつき）、小口切り 大さじ2
弱火
料理のコツ
澄ましバターは乳固形分を除いてあるので、長く焼いても焦げません。自分で作るなら、バターを弱火で溶かして表面の泡をすくい、澄んだ油だけを使います。じゃがいもは焼く直前におろすと変色しません。絞った水をしばらく置くと底に白いでんぷんが沈むので、上澄みを捨ててでんぷんをじゃがいもに戻すと、よりまとまりやすくなります。
キャンプで作るとき
ベーコンとエシャロットは家で炒めておくと楽です。じゃがいもは現地でおろし、清潔なふきんで絞りましょう。バーナーにかけた厚手のスキレットで焼き、チーズはふたかアルミホイルをかぶせて溶かします。