レシュティ

作り方

1. じゃがいもは皮ごとよく洗って直径18 cmの鍋に入れ、2cm上までかぶる水を注ぎます。強火で10分ほどかけて沸騰させたら中火に落とし、17分ゆでます。竹串を刺すと外側はすっと入り、中心にわずかに芯を感じるくらいで引き上げます。やわらかくなりすぎるとすりおろすときに崩れます。

   この手順で使う材料じゃがいも（中サイズ、メークインなど煮崩れしにくいもの） 500g

   強火→中火

2. 湯をきって皮付きのまま冷まし、ふんわり覆って冷蔵庫で最低4時間、できればひと晩おきます。しっかり冷えるとでんぷんが締まり、すりおろしたときに一本一本が立ち、フライパンでよくまとまります。

3. 冷えたじゃがいもの皮をむきます（ゆでてあるので指や小さなナイフで簡単にむけます）。チーズおろしの一番粗い目で大きなボウルにおろし、塩とこしょうをふって指先でふんわり混ぜます。握ったり練ったりするとべちゃっとするので、ほぐすように混ぜてください。

   この手順で使う材料塩 小さじ¾黒こしょう 適量

4. 直径22 cmのフライパン（フッ素加工か鉄製）にバターの半量とサラダ油を入れ、中火でバターの泡が落ち着くまで熱します。じゃがいもを均一に広げ、1分たったらフライ返しで縁を内側に寄せながら表面を軽く押さえ、厚さ2cmほどの円盤形に整えます。触らずに12分焼きます。フライパンをゆすると全体がするりと動き、縁をめくって濃いきつね色なら返しどきです。焦げるのが早ければ少し火を弱めます。

   この手順で使う材料バター 13gサラダ油 大さじ1

   中火

5. フライパンより大きい皿をかぶせ、皿と取っ手を一緒に持って一気に返します。空いたフライパンに残りのバターを溶かし、焼き色の面を上にしてレシュティを滑らせて戻します。縁を整え、中火でさらに10分焼いて、裏面もカリッときつね色にします。返すのが不安なら、いったん皿に滑らせてからもう1枚の皿をかぶせて返す方法もあります。

   この手順で使う材料バター 13g

   中火

6. まな板に滑らせて取り出し、放射状に切り分けてすぐに出します。時間がたつとカリカリ感がなくなるので焼きたてをどうぞ。目玉焼き、ソーセージ、きのこのクリーム煮によく合います。