ロティジャラと自家製ルンパのチキンカレー
エシャロット、レモングラス、干し唐辛子をすりつぶし油が分かれるまで炒めたルンパで骨付き鶏を煮込み、バター入りのなめらかな網目クレープを添えたごちそう版。
作り方
ボウルに卵を溶き、ココナッツミルク、水、溶かしバター、ターメリック、塩を混ぜ、小麦粉を少しずつ加えてなめらかにします。目の細かいざるで2回こしてゆるい生クリーム状にし、ラップをして30分休ませます。バターのおかげで網目がフライパンからはがれやすく、しっとり仕上がります。
この手順で使う材料卵 1個ココナッツミルク（生地用） 130ml水（生地用） 90mlバター（溶かして冷ます） 10gターメリックパウダー 小さじ¼塩（生地用） 1つまみ中力粉（または薄力粉） 110g
干し唐辛子ははさみで切って種を出し（辛いのが好きなら少し残す）、熱湯に浸して戻します。水気を切った唐辛子、エシャロット、にんにく、しょうが、レモングラス（下の白い部分を薄切り）を少量の水とミキサーにかけ、ごくなめらかなルンパ（香味ペースト）にします。
この手順で使う材料赤唐辛子（乾燥） 5個エシャロット（小） 5個にんにく（かけ） 3個しょうが 15gレモングラス（茎） 1個水（カレー用） 25ml
鶏肉の水気をふき、塩の一部をふります。直径20 cmの鍋に油の一部を入れて強めの中火で熱し、皮目から入れて動かさずに合計、こんがり焼きます。鍋がいっぱいなら分けて焼き、皿に取り出します（中まで火が通っていなくて大丈夫です）。
この手順で使う材料骨付き鶏もも肉（ぶつ切り） 500gサラダ油（カレー用） 大さじ0.9塩（カレー用） 小さじ¼
強めの中火残りの油を足し、シナモン、八角、カルダモン、クローブ、カレーリーフを30秒炒めます。ルンパを加え、弱めの中火で混ぜながら炒め、れんが色になって生のエシャロットの匂いが消え、油が分離するまで炒めます（マレー語で「ペチャ・ミニャ」）。ここが味の決め手です。カレーパウダーを少量の水で溶いて加え、さらに2分炒めます。
この手順で使う材料サラダ油（カレー用） 大さじ2⅛シナモンスティック（5cm） 1個八角 1個グリーンカルダモン 3個クローブ 3個カレーリーフ（枝付き） 1個肉用カレーパウダー 大さじ1½水（カレー用） 25ml
弱めの中火鶏肉と出た肉汁、じゃがいも、残りの水、カレー用ココナッツミルクの半量を加えます。強めの中火で沸騰したら弱めの中火にし、ふたを少しずらして煮て、肉が骨からほろりと外れ、じゃがいもがやわらかくなるまで煮込みます。
この手順で使う材料じゃがいも 150g水（カレー用） 200mlココナッツミルク（カレー用） 110ml
強めの中火→弱めの中火残りのココナッツミルク、砕いたパームシュガー、残りの塩を加え、弱火で静かに煮て、スプーンの背に薄くからむくらいにします。骨の近くが75℃以上なら火が通っています。火を止めて10分おくと味がなじみます。
この手順で使う材料ココナッツミルク（カレー用） 110mlパームシュガー（グラ・ムラカ） 10g塩（カレー用） 小さじ½
弱火フッ素加工のフライパン（20〜22cm）を弱めの中火で温め、油を含ませたペーパーでふきます。生地をロティジャラ用カップかボトルに入れて円を描き、交差させて2回なぞり、細かく詰まった網目にします。約1分、表面がマットに固まったら裏返さずに取り出します。で約10枚焼きます。
この手順で使う材料サラダ油（フライパン用） 小さじ1
弱めの中火ロティジャラを三角にたたんで大皿に扇状に重ね、中央に鶏肉とじゃがいもを盛り、カレーをたっぷりかけてすぐに出します。
料理のコツ
ルンパの炒めが足りないと生臭く粉っぽい味になります。表面に赤い油がたまり、炒める音がジュッと変わるまで我慢して炒めましょう。干し唐辛子の代わりに一味唐辛子大さじ1でも作れますが、色と深みは劣ります。残ったルンパは冷凍しておくと次のカレーが楽です。
キャンプで作るとき
ルンパとカレーは家で仕上げて冷やして持参し、キャンプでは温めるだけに。ロティジャラは風よけをしたバーナーで小さなフッ素加工フライパンで焼き、バター入り生地はクーラーボックスに入れておき、使う直前に振ります。