ハミナドス卵とズフーグのサビーフ
玉ねぎの皮で数時間じっくり煮てクリーミーになったハミナドス卵、自家製のピリ辛ズフーグ、ゆでじゃがいもまで入れたテルアビブの屋台スタイル。
作り方
前日か当日の朝：16 cmの鍋底に玉ねぎの皮の半量を敷き、卵を一層に並べて残りの皮と茶葉をかぶせます。卵が3cmかぶるまで水を注ぎ、表面にサラダ油を流して蒸発を防ぎます。強火で加熱して沸いたらすぐにいちばん弱い弱火に落とし、ふたをしてごく静かに火を通します。水が減ったら熱湯を足してください。白身は茶色に、黄身はクリーミーになります。
この手順で使う材料卵 2個玉ねぎの皮（乾いた外皮、玉ねぎの個数分） 3個紅茶の茶葉 小さじ1水 800mlサラダ油（卵の煮込み用） 大さじ1
強火→弱火じゃがいもは皮つきのまま鍋に入れ、かぶるくらいの水と塩を加えて中火でゆでます。竹串がすっと通ったら取り出して冷まし、皮をむいて1cm厚さに切ります。
この手順で使う材料じゃがいも（煮くずれしにくいもの） 150g塩（じゃがいもゆで用） 小さじ½
中火なすは1cm厚さの輪切りにしてざるに広げ、両面に塩をふっておきます。水分がにじみ出たら、キッチンペーパーでしっかり押さえて完全にふき取ります。
この手順で使う材料なす（米なすなど大きめのもの） 300g塩（なすの下ごしらえ用） 小さじ1
ズフーグ：パクチー、パセリ、種を取った青唐辛子（辛いのが好きなら種ごと）、にんにく、クミン、カルダモン、塩をフードプロセッサーかすり鉢に入れ、オリーブオイルを少しずつ加えながら、やや粗めの緑のペーストにします。味をみて辛さを調整します。
この手順で使う材料パクチー 25gイタリアンパセリ 10g青唐辛子（辛いもの） 1個にんにく（ズフーグ用、かけ） 1個クミンパウダー 小さじ½カルダモンパウダー 1つまみEVオリーブオイル（ズフーグ用） 大さじ3塩（ズフーグ用） 2つまみ
タヒニソース：タヒニ、すりおろしたにんにく、レモン果汁の半量、塩を混ぜ、氷水を大さじ1ずつ加えながら白っぽくクリーミーになるまで混ぜます。サラダ：トマトときゅうりを5mm角に切り、残りのレモン果汁、オリーブオイル、塩であえます。
この手順で使う材料タヒニ（白ごまペースト） 大さじ3レモン（果汁用） ¼個にんにく（ソース用、かけ） ½個氷水 大さじ3塩（ソース用） 1つまみトマト 1個きゅうり 1個レモン（果汁用） ¼個EVオリーブオイル（サラダ用） 大さじ1塩（サラダ用） 1つまみ
深めの24 cmのフライパンに揚げ油を2cmの深さ（鍋の高さの半分以下）まで入れ、調理用温度計を差して強めの中火で加熱し、175℃にします。手と道具の水気を完全にふき取り、油のそばを離れないでください。
この手順で使う材料揚げ油 400ml
強めの中火なすは一層に並べて何回かに分けて揚げます（回数：2）。向こう側に向けてそっと入れ、170〜175℃を保つよう中火で調整しながら片面ずつ揚げ、外は濃いきつね色、中はクリーミーにします。網にのせて油を切り、揚げ終えたら火を止めて油を冷まします。煙が出たらすぐに火を止めてください。
中火ハミナドス卵を取り出して殻をむき、切ります。ピタを油をひかないフライパンで中火にかけて片面ずつ温め、ポケットを開きます。タヒニを塗り、なす、じゃがいも、卵、サラダ、ピクルスを詰めたら、アンバ、ズフーグ、タヒニを順にかけてすぐにいただきます。
この手順で使う材料ピタパン（ポケット型、直径16〜18cm） 2個アンバ（マンゴーのピクルスソース） 大さじ2きゅうりのピクルス（薄切り） 60g
中火
料理のコツ
ハミナドス卵は長く煮ても黄身がぱさつかず、むしろクリーミーになるのが特徴です。時間がなければ卵を10分ゆでるだけでもかまいません。ズフーグは冷蔵で1週間もち、表面をオリーブオイルで覆うと色がきれいに保てます。
キャンプで作るとき
卵、じゃがいも、ズフーグ、タヒニソースは家で準備してクーラーボックスで持参します。キャンプ場では、なすにオリーブオイルを塗ってグリルか鋳物フライパンで片面4〜5分ずつ焼けば、揚げ油なしで十分です。