本格シュガーグレーズのザッハトルテ ラム風味アプリコチュール
カカオ70%とアーモンドパウダーで深みを出し、ラム入りあんずジャムで包んで、煮詰めた砂糖とチョコのグレーズで仕上げるウィーンのカフェ仕立て。
作り方
オーブンを170°Cに予熱します（コンベクションは10℃低く）。バターと卵は室温に戻し、卵は卵黄と卵白に分けます。卵白のボウルには油分や卵黄がまったく入らないようにします。
オーブン12 cmの丸型の底にシートを敷き、側面にバターをぬって薄力粉をはたき、余分を落とします。クーベルチュールを刻んで湯せんにかけ、弱火で混ぜながら溶かし、35℃くらい（唇にあてるとぬるい程度）まで冷まします。
この手順で使う材料ダーククーベルチュール（カカオ70%） 55g
弱火バター、粉砂糖、バニラを泡立てて白く軽くし、卵黄を1個ずつ加えてクリーム状になめらかに乳化させ、冷ましたチョコレートを混ぜます。分離したらチョコが冷たすぎたので、ボウルの底を一瞬ぬるま湯にあてて混ぜます。
この手順で使う材料無塩バター（室温） 45g粉砂糖 30gバニラエクストラクト（またはバニラビーンズ） 小さじ¾卵（室温） 1個
卵白に塩を入れて泡立て、グラニュー糖を3回に分けて加えながら泡立て、つやがあり角の先が少しおじぎするメレンゲにします。薄力粉とアーモンドパウダーは合わせてふるいます。メレンゲ1/3で生地をのばし、残りのメレンゲと粉を交互に加え、大きくすくい上げるように混ぜます。
この手順で使う材料卵（室温） 1個塩 1つまみグラニュー糖 30g薄力粉 35gアーモンドパウダー 15g
型に流し、中央を少し低くならしてオーブンで170°C、焼きます。竹串に何もつかなければ型ごと網の上に逆さに置くと表面が平らになります。10分後に型から外し、完全に冷ましてから、パン切りナイフで横半分に切ります。
オーブンアプリコチュール：あんずジャムとラムを小鍋に入れ、中火で混ぜながら煮詰め、スプーンから重たくぼたっと落ちるくらいにしてこします。熱いうちに下の段にぬって上の段を重ね、上面と側面に薄く均一にぬり、、表面がべたつかなくなるまで置きます。
この手順で使う材料あんずジャム（果肉の少ないもの） 90gダークラム（省略可） 小さじ2
中火グレーズ：鍋にグラニュー糖と水を入れて溶かし、混ぜずに強めの中火で煮詰めて110℃（冷ました一滴を指でつまむと糸を引く状態）にします。火を止めて1分置き、刻んだチョコレートを加えて底をこするように混ぜ、とろりとつやが出てスプーンに厚くからむ約40℃まで冷まします。網にのせたケーキに一気に流し、パレットナイフで上面だけ2〜3回なでて側面に流し、さわらずに固めます。
この手順で使う材料グレーズ用グラニュー糖 90gグレーズ用水 55mlグレーズ用ダークチョコレート（カカオ60〜70%） 70g
強めの中火生クリームは砂糖を入れずに泡立て、ふんわりすくえるくらいにします。湯で温めたナイフで切り、ホイップをたっぷり添えます。
この手順で使う材料添える生クリーム（無糖で泡立てる） 100ml
料理のコツ
砂糖のシロップとグレーズは100℃を超え、やけどの危険が大きいので子どもを近づけず、調理用温度計を使いましょう。グレーズがかたくなったら水小さじ1を加えて軽く温め、ゆるければもう少し混ぜて冷まします。一日置いてから食べるのがいちばんおいしいです。
キャンプで作るとき
温度管理が要のケーキなので、キャンプ場で作るのは不向きです。家で仕上げて丈夫な箱に入れ、クーラーボックスの上段へ。砂糖のグレーズは冷やすとつやが鈍るので、食べる30分前に出しておきましょう。