マグロのたたきニソワーズ、半熟卵とアンチョビケッパードレッシング
表面だけ焼いた生マグロ、黄身がとろりとした半熟卵、温かいうちにドレッシングを含ませた新じゃがに、アンチョビとケッパーのドレッシングを合わせたレストラン風ニソワーズ。
作り方
まずドレッシングを作ります。エシャロットをみじん切りにしてレモン汁に5分浸け、辛みをやわらげます。別のボウルでアンチョビをフォークでつぶしてペースト状にし、マスタード、刻んだケッパー、エシャロットとレモン汁、こしょうの半量を混ぜ、オリーブオイルを少しずつ加えて乳化させます。
この手順で使う材料アンチョビフィレ 3個エシャロット ½個レモン ½個ディジョンマスタード 小さじ1ケッパー 小さじ2エクストラバージンオリーブオイル 大さじ3黒こしょう（粗びき） 適量
じゃがいもを18 cmの鍋に水と塩の一部と入れ、強火で沸騰させたら中火に落としてゆでます。包丁の先がすっと通ったら取り出して半分に切り、熱いうちにドレッシング大さじ1であえて味をしみ込ませます。
この手順で使う材料小粒の新じゃが 200g粗塩 適量
強火→中火同じ湯にいんげんを入れてゆで、氷水にとって色鮮やかに、歯ごたえよく仕上げます。
この手順で使う材料細いさやいんげん 120g
鍋の湯をぐらぐらに沸かし、冷蔵庫から出したての卵をお玉でそっと入れて強めの中火できっかりゆで、氷水に浸けます。黄身がジャムのようにとろりとした半熟になります。そっと殻をむいて半分に切ります。
この手順で使う材料卵 2個
強めの中火マグロは焼く15分前に冷蔵庫から出し、キッチンペーパーで水気をしっかりふき、塩と残りのこしょうを全体にふります。24 cmの鉄または厚手のフライパンを強火でうっすら煙が出るまで熱し、サラダ油をひいてマグロを向こう側に置き、1面につきずつ焼きます（側面も数秒ずつ）。火が入るのは表面2〜3mmだけで、中は赤いままが目安です。フライパンが小さければ分けて焼き、油がはねるので顔を近づけないでください。2分休ませてから1cm厚さに切ります。
この手順で使う材料刺身用マグロ（厚さ2.5cmのさく） 200gサラダ油（焼き用） 大さじ1粗塩 適量黒こしょう（粗びき） 適量
強火皿にレタスを敷き、半分に切って軽く塩をふったミニトマトをのせます。薄切りのラディッシュ、じゃがいも、いんげんを残りのドレッシングの半量であえて盛り、卵、オリーブ、バジルをのせます。最後にマグロを扇状に並べ、残りのドレッシングをかけます。
この手順で使う材料ロメインレタス（ミニ） 60gミニトマト 160gラディッシュ 3個黒オリーブ（ニソワーズ種） 12個バジルの葉 6個粗塩 適量
料理のコツ
マグロは焼く直前まで冷やしておきますが、水気は完全にふき取ると、白っぽく蒸されずにきれいな焼き色がつきます。卵は冷蔵庫から出してすぐ沸騰した湯に入れると時間が正確に決まります。刺身用マグロが手に入らなければ、質のよい瓶詰めのオイル漬けツナで代用してください。
キャンプで作るとき
ドレッシング、じゃがいも、いんげん、半熟卵は家で用意してクーラーボックスに入れ、キャンプ場では鉄のフライパンをバーナーや炭火でしっかり熱してマグロだけを焼きます。生のマグロは0〜4℃を保ち、到着したその日に食べきってください。