サラダ・ニソワーズ（ニース風サラダ）
完熟トマト、ゆで卵、オイル漬けツナ、アンチョビ、黒オリーブにじゃがいもといんげんを大皿に盛り、酸味のきいたヴィネグレットをかける南仏ニースの一皿サラダ。
作り方
じゃがいもは皮ごと洗い、大きいものは3cm大に切って、18 cmの鍋に水と塩の半量と一緒に入れます。強火で沸騰させ、中火に落としてゆでます。竹串や包丁の先がすっと通れば完了です。
この手順で使う材料小さめの新じゃが（メークインなど） 200g塩 適量
強火→中火じゃがいもをゆでている間に別の鍋で湯を沸かし、卵をお玉でそっと入れて強めの中火でゆで、すぐに冷水（できれば氷水）にとります。9分で黄身はしっかり固まりつつしっとりします。冷めたら殻をむいて4つ割りにします。
この手順で使う材料卵 2個
強めの中火いんげんはへたを取り、じゃがいもの残り時間がになったら同じ鍋に入れます。ゆで上がったら全部ざるにあけて冷水で冷まし、じゃがいもは半分に切ります。いんげんは鮮やかな緑で、少し歯ごたえが残るのが理想です。
この手順で使う材料さやいんげん 120g
ヴィネグレットを作ります。小さなボウルにビネガー、マスタード、すりおろしたにんにく、塩少々、こしょうを混ぜ、オリーブオイルを少しずつ加えながら泡立て器で混ぜて、とろりと乳化させます。
この手順で使う材料赤ワインビネガー 大さじ1ディジョンマスタード 小さじ½にんにく（片） 1個塩 適量黒こしょう 適量エクストラバージンオリーブオイル 大さじ3
トマトはくし形に切って軽く塩をふり、きゅうりは薄切り、ピーマンは細切り、紫玉ねぎはごく薄切りにします。辛みが強ければ紫玉ねぎを冷水に5分さらして水気をきります。
この手順で使う材料完熟トマト（中） 2個きゅうり ½個ピーマンまたはパプリカ ½個紫玉ねぎ ¼個塩 適量
大皿にレタスを敷き、じゃがいもといんげんをヴィネグレットの3分の1であえてのせます。トマト、きゅうり、ピーマン、紫玉ねぎ、卵をグループごとに盛り、中央にツナを大きくほぐしてのせます。アンチョビを交差させて置き、オリーブとちぎったバジルを散らし、残りのヴィネグレットをかけてすぐに出します。
この手順で使う材料ロメインレタス（またはベビーリーフ） 60gツナ缶（オリーブオイル漬け、油を切ったもの） 120gアンチョビフィレ 4個黒オリーブ（あればニソワーズ種） 12個バジルの葉 6個
料理のコツ
ニースの元祖は生野菜と卵だけで作りますが、フランスの家庭ではじゃがいもといんげんを加えて食事サラダにすることがよくあります。じゃがいもは温かいうちにドレッシングであえると味がよくしみます。トマトは冷蔵庫ではなく常温に置いた完熟のものがおいしいです。
キャンプで作るとき
じゃがいも、いんげん、卵は家でゆでて冷まし、ヴィネグレットは小瓶に入れてクーラーボックスへ。キャンプ場では切って盛るだけです。ツナ缶とアンチョビは常温で持ち運べて便利です。暑い日は卵と開けたツナを必ず冷やしておいてください。