サフランのサリーグとギーで焼いた鶏
ブラックライム香るスープでギーで炒めた米を煮て、サフランクリームで仕上げ、皮がパリッとした鶏と揚げ玉ねぎをのせた上級サリーグ。
作り方
鶏肉、水、半分に切った玉ねぎ、軽くつぶしたカルダモン、クローブ、シナモン、竹串で2〜3か所穴をあけたブラックライム、塩を20 cmの鍋に入れます。強火で沸騰したらアクを取り、弱めの中火に落としてふたをずらし煮ます。ブラックライムがほのかな酸味と燻香を加えます。鶏肉は取り出して冷まし、スープはこして温かく保ちます。
この手順で使う材料鶏もも肉（骨・皮付き） 600g水 1,200ml玉ねぎ（スープ用） 1個グリーンカルダモン（ホール） 4個クローブ 3個シナモンスティック 1個ブラックライム（乾燥ライム） 1個塩 小さじ1
強火→弱めの中火マスティックは小さな乳鉢で細かい粉にします。粒のままだとべたついて固まります。サフランは指でもみくずして熱いスープ大さじ2に浸し、10分おきます。米は水が澄むまで洗って水気をきります。
揚げ用の玉ねぎはごく薄切りにし、ペーパータオルで水気をふきます。18 cmの小さなフライパンに油を入れて中火で170℃に熱します。玉ねぎを1本入れてすぐ細かい泡が出れば適温です。玉ねぎを入れて混ぜながら揚げ、濃いきつね色になったらペーパータオルに広げます。冷めるとカリッとします。油がはねるので、ぬれた手や道具を近づけず、火のそばを離れないでください。
この手順で使う材料玉ねぎ（揚げ用） 1個サラダ油（揚げ用） 150ml
中火スープの鍋をあけてギーの一部を溶かし、米を入れて中火で炒め、米粒の縁が半透明になるまで炒めます。こしたスープを注いで沸騰したら弱火に落とし、ふたをして煮て、ときどき混ぜます。
この手順で使う材料ギー 12g米（短粒種・中粒種） 180g
中火→弱火牛乳、生クリーム、粉にしたマスティック、サフラン液を加え、弱めの中火で絶えず混ぜて、つやのあるクリーム状にします。へらの跡がゆっくり埋まるくらいが目安です。塩で味をととのえます。
この手順で使う材料牛乳 240ml生クリーム 60mlサフラン 1つまみマスティック（乳香樹脂） 2個
弱めの中火鶏肉の水気をしっかりふき、黒こしょうをふります。24 cmのフライパンでギーの一部を強めの中火で熱し、皮目から入れて転がしながら焼きます。フライパンを傾けてたまったギーをスプーンで何度もかけ、皮をパリッと濃い焼き色に仕上げます。
この手順で使う材料ギー 16g黒こしょう 1つまみ
強めの中火サリーグを器に盛って中央をくぼませ、残りのギーを溶かして注ぎます。鶏肉をのせ、揚げ玉ねぎをたっぷり散らします。
この手順で使う材料ギー 12g
料理のコツ
マスティックはごく少量でも香りが強いので分量を守り、手に入らなければ省いてもかまいません。ブラックライムの代わりにレモンの皮ひとかけでも代用できます。揚げ玉ねぎは密閉容器で2日間カリッと保てます。
キャンプで作るとき
スープとサリーグはバーナーで同じように作り、鶏肉はギーを塗って炭火グリルで焼くといっそうおいしくなります。揚げ玉ねぎは家で作って密閉容器で持参すれば、キャンプ場で熱い油を扱わずにすみます。