湯種の低温長時間発酵塩パン
湯種でしっとり、ひと晩の冷蔵発酵で風味豊かに、スチームを入れて皮を薄くパリッと焼き上げるベーカリー仕立ての塩パン。
作り方
14 cmの小鍋に湯種用の強力粉と牛乳を入れて泡立て器でダマなく溶き、弱火で絶えず混ぜながら加熱します。プリンのようにもったりして泡立て器の跡がはっきり残ったら(約65℃)火を止めます。器に移して表面にラップを密着させ、常温で30分冷まします。
この手順で使う材料強力粉(湯種用) 10g牛乳(湯種用) 50ml
弱火本ごね用の強力粉、イースト、砂糖、塩、牛乳、水、冷ました湯種を混ぜてひとまとめにし、生地用のバターを加えてこねます。薄くのばしても破れず、指紋が透けるほどなめらかな膜ができればOK。丸めてボウルに入れてラップをし、常温に30分おいてから冷蔵庫で12〜16時間ゆっくり発酵させます。
この手順で使う材料強力粉(本ごね用) 140gインスタントドライイースト 小さじ¼砂糖 大さじ½塩 小さじ½牛乳(冷たいもの) 25ml水(冷たいもの) 30ml無塩バター(生地用、室温) 10g
冷たい生地を取り出して軽く押してガスを抜き、スケールで量って4等分します。それぞれを手のひらで転がし、片側が太い長さ15cmのしずく形にしてラップをかけ、冷蔵庫で20分休ませます。生地が冷たいほど、長くのばしても切れません。
めん棒で太い方から細い方へ30cmまでのばします。太い側に冷たいバターをのせ、きつく引っぱらずにくるくる巻き、巻き終わりを下にしてオーブンシートを敷いた天板に置きます。暖かい場所(26〜28℃)で60分、1.5倍にふくらみ指で軽く押すとゆっくり戻るまで二次発酵させます。その間にオーブンの最下段に空の天板を入れ、240℃に予熱します。
この手順で使う材料有塩バター(乳脂肪82%以上、7gの棒状、冷たいもの) 28g
パンに霧吹きで水をかけ、フレーク塩を少しずつのせてオーブンに入れたら、下段の熱い天板に熱湯100mlを注いでスチームを作り、すぐに扉を閉めます。230℃のオーブンで焼き、210℃に下げてさらに焼きます。表面が濃い黄金色で、底のバターがジュージューと音を立てて茶色くカリッとすれば完成です。
この手順で使う材料フレーク塩 小さじ¼
オーブン取り出したらすぐに表面に溶かしバターを薄く塗ってつやを出し、天板にたまったバターに底を一度転がしてから、網の上で5〜10分冷まします。
この手順で使う材料バター(焼き上がりに塗る用、溶かしたもの) 5g
料理のコツ
棒状のバターは巻く直前に冷凍庫で10分冷やすと、成形中に溶けず中に大きな空洞ができます。冷蔵発酵は16時間までは大丈夫ですが、それ以上だと酸味が出てコシが弱くなります。スチーム用の湯は注ぐと蒸気が一気に上がるので、顔を離してミトンをつけましょう。
キャンプで作るとき
生地作りから冷蔵発酵、焼成まで家で行うのがいちばんです。キャンプ場では焼いたパンをアルミホイルで包み、グリルの端で5分温め、溶かしバターとフレーク塩を少し足して出しましょう。