大葉と豚ロースのサルティンボッカ、味噌バターソース
セージの代わりにさわやかな大葉をはさみ、豚ロースを片栗粉でカリッと焼いて甘じょっぱい味噌バターソースをからめたイタリア×和のフュージョン。
作り方
キャベツはできるだけ細いせん切りにし、冷水に5分さらしてから水気をよくきり、冷蔵庫で冷やしておきます。シャキッと冷たいキャベツが、塩気のある豚肉によく合います。
この手順で使う材料キャベツ 120g
豚肉は脂身と赤身の間の筋に2cm間隔で切り込みを入れて焼き縮みを防ぎ、ラップではさんで5mm厚さにたたきのばします。1人分2枚が目安です。水気をふき、片面にこしょうをふります。
この手順で使う材料豚ロース（とんかつ用を薄くしたもの） 240gこしょう 適量
こしょうをふっていない面に大葉1枚、生ハム1枚を順にのせてしっかり押さえます。生ハムがのりの役目をするので、つまようじはなくても大丈夫です。両面に片栗粉を薄くまぶしてはたきます。片栗粉は薄力粉よりカリッと焼け、ソースもなめらかにからみます。
この手順で使う材料大葉（またはえごまの葉） 4個生ハム（プロシュート、薄切り） 4個片栗粉 大さじ1½
小さな器に白味噌、みりん、料理酒を入れ、味噌のかたまりが残らないようによく溶き混ぜます。
この手順で使う材料白味噌 小さじ2みりん 大さじ2料理酒 大さじ2
26 cmのフライパンにサラダ油を入れて中火で熱し、生ハムの面を下にして焼きます。裏返してさらに焼き、押すと弾力があり透明な肉汁が出れば焼き上がりです。豚肉はピンク色が残らないよう中までしっかり火を通します（中心温度70℃）。多いときは分けて焼き、取り出しておきます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1
中火フライパンの油をキッチンペーパーでふき取り、弱めの中火にしてソースを入れ、ふつふつと煮立てて少し煮詰めます。バターを溶かし、豚肉を戻して両面にからめます。味噌は焦げやすいので火を強くしないこと。皿にキャベツを盛り、豚肉をのせて残ったソースをかけます。
この手順で使う材料無塩バター 15g
弱めの中火
料理のコツ
えごまの葉を使うと香りが濃く、大葉ならよりさわやかに仕上がります。生ハムの代わりに薄切りベーコンでもできますが、脂が多いので焼き油を控えめに。ご飯とみそ汁を添えれば立派な定食になります。
キャンプで作るとき
キャンプでは、豚肉に大葉と生ハムまでのせてラップで包んで持参し、ソースは小瓶で合わせておきましょう。鋳鉄フライパン1つで焼きからソースまで完結します。せん切りキャベツは保存袋に入れてクーラーボックスへ入れればシャキシャキのままです。