サルティンボッカ・アッラ・ロマーナ
薄くのばした仔牛肉に生ハムとセージをのせてバターでさっと焼き、白ワインソースをかけるローマの15分料理。
作り方
肉を1枚ずつラップ2枚ではさみ、めん棒か底の平らな鍋で中心から外側へたたいて、均一に5mm厚さにのばします。1人分は手のひら大2枚が目安です。キッチンペーパーで水気をしっかりふくと、蒸れずにきれいな焼き色がつきます。
この手順で使う材料仔牛肉（薄切りのエスカロップ） 240g
肉1枚ごとにセージの葉1枚をのせ、生ハム1枚をかぶせて手のひらでしっかり押さえます。つまようじを縫うように刺してセージと生ハムを留めます。生ハムに塩気があるので塩はふらず、裏返して肉側にだけこしょうを少しふります。
この手順で使う材料フレッシュセージの葉 4個生ハム（プロシュート、薄切り） 4個黒こしょう 適量
平皿に薄力粉を広げ、肉の両面に軽くまぶしてから、はたいてごく薄く残します。粉が厚いとソースがもったりし、薄いとほどよいとろみになります。
この手順で使う材料薄力粉 大さじ1½
26 cmのフライパンにオリーブオイルとバターの半量を入れて強めの中火で熱します。バターの泡が落ち着いてきたら生ハムの面を下にして並べ、焼いて生ハムをカリッとさせます。裏返してさらに焼き、肉の縁が白くなったら取り出します。詰めて並べると蒸し焼きになるので、何回かに分けて焼き、焼けたものは温めた皿にのせてアルミホイルをかぶせておきます。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1無塩バター 10g
強めの中火同じフライパンに白ワインを注いで強火にし、木べらで底の焼き色をこそげながら煮立てて半量まで煮詰めます。残りのバターを加え、フライパンを揺すって溶かすとつやのあるソースになります。味をみて足りなければ塩をほんの少し。つまようじを抜いて肉にソースをかけ、すぐにいただきます。
この手順で使う材料辛口白ワイン 60ml無塩バター 10g塩 適量
強火
料理のコツ
仔牛肉がなければ豚ヒレやロース、鶏むね肉を同じ厚さにのばして使えます。ただし豚肉と鶏肉は中まで火を通す必要があるので、裏返したあと1〜2分長めに焼き、中にピンク色が残っていないか確かめましょう。ワインの代わりに鶏ガラスープにレモン汁を数滴たらしてもOK。
キャンプで作るとき
キャンプでは、家で肉をのばしてセージと生ハムまで留め、ラップで包んでクーラーボックスへ。バーナー1台で10分ほどで完成します。鋳鉄のフライパンが最適で、ワインは小瓶かスープで十分です。