サルティンボッカチキンのパニーニ、レモンセージマヨ

作り方

1. レモンの皮をすりおろし、果汁をしぼります。セージの一部をごく細かく刻み、マヨネーズ、レモンの皮、レモン汁小さじ1〜2と混ぜてレモンセージマヨを作ります。残りの果汁は鶏肉用にとっておきます。

   この手順で使う材料マヨネーズ 大さじ2レモン（皮と果汁） ½個フレッシュセージの葉 1¾個

2. 鶏むね肉は厚い部分を横から切り開いて観音開きにし、ラップではさんで均一に6mm厚さにたたきます。パンに合わせて1人分1〜2切れに切ります。塩をほんの少しとこしょうをふり、残りのセージをのせて生ハムをかぶせてしっかり押さえ、両面に薄力粉を薄くまぶしてはたきます。

   この手順で使う材料鶏むね肉 260g塩 1つまみこしょう 適量フレッシュセージの葉 4¼個生ハム（プロシュート、薄切り） 4個薄力粉 大さじ1½

3. 26 cmのフライパンにオリーブオイルを入れて中火で熱し、生ハムの面を下にして3分焼き、裏返してさらに3分焼きます。いちばん厚い部分を切ってみてピンク色がなく白く、肉汁が透明なら焼き上がりです（中心温度74℃）。鶏肉は必ず中まで火を通してください。取り出して残りのレモン汁をふります。

   この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1

   中火

4. チャバタを横半分に切り、両方の断面にレモンセージマヨをぬります。下のパンに鶏肉、モッツァレラ、ルッコラの順に重ね、上のパンでふたをします。熱い鶏肉のすぐ上にチーズを置くと溶けやすくなります。

   この手順で使う材料チャバタ（1人1個） 2個モッツァレラチーズ（スライスまたはフレッシュ） 80gルッコラ 20g

5. フライパンをふいてバターを溶かし、弱めの中火でサンドを並べ、鍋など重いもので押さえて3分焼きます。裏返して再び押さえ、同じ時間焼いて、表面がこんがりしてチーズがとろりと流れ出たら完成です（1 batch）。火が強いとパンだけ焦げて中が冷たいままなので、弱めの火でじっくり焼きましょう。

   この手順で使う材料バター 10g

   弱めの中火

6. まな板に移して1分おき、斜め半分に切って熱いうちにどうぞ。