焦がしバターとセージのサルティンボッカ、レモンパンソース
3mmにのばした仔牛肉にカリカリのセージフライをのせ、ワインとブイヨンを煮詰めて冷たいバターで乳化させた、つやのあるレストラン仕立てのソースで。
作り方
肉をラップではさんで均一に3〜4mm厚さにたたきのばします。厚みがそろうと全体が同時に焼き上がります。水気をふき、常温に10分おいて冷たさを取り、片面にだけこしょうをふります。
この手順で使う材料仔牛肉（もも、繊維を断つように切ったエスカロップ） 260g黒こしょう 適量
こしょうをふっていない面にセージの葉を1枚置き、生ハムを肉全体が隠れるようにのせてしっかり押さえます。生ハムが肉より大きければ、はみ出た部分を裏に折り込みます。つまようじで留めます。
この手順で使う材料生ハム（プロシュート、薄切り） 4個フレッシュセージの葉（肉用） 4個
28 cmのフライパンにオリーブオイルを入れて中火で熱し、飾り用のセージを揚げます。泡が落ち着き、葉が濃い緑色でパリッとしたらすぐにキッチンペーパーに取ります。茶色くなると苦みが出るので目を離さずに。セージの香りが移った油はそのまま残します。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ2フレッシュセージの葉（揚げて飾り用） 6個
中火肉に薄力粉をごく薄くまぶしてはたきます。セージ油の残ったフライパンにバターの一部を加えて強めの中火にし、泡が落ち着いたら生ハムの面を下にして、裏返して焼きます（1 batch）。中がほんのりピンクのうちに取り出し、温めた皿で休ませると余熱で火が通り、肉汁が落ち着きます。
この手順で使う材料薄力粉 大さじ1½無塩バター（冷やして角切り） 12g
強めの中火フライパンの油を大さじ1だけ残して捨て、強火で白ワインを加えて底の焼き色をこそげながら煮立て、シロップ状に煮詰めます。ブイヨンを加えてさらに煮て半量にします。スプーンの背に薄くからむくらいが目安です。
この手順で使う材料辛口白ワイン 80mlチキンブイヨン（減塩） 120ml
強火火を弱火に落とし、冷たいバターを1切れずつ加えながらフライパンを揺すり続けてかけて溶かします。沸騰させずにゆっくり溶かすと、分離せずクリームのようになめらかなソースになります。レモン汁を加えて味をみて、塩でととのえます。肉と皿にたまった肉汁を戻し、ソースをかけてつやを出します。
この手順で使う材料無塩バター（冷やして角切り） 28gレモン汁 小さじ2塩 適量
弱火つまようじを抜いて温めた皿に肉を盛り、ソースをかけてカリカリのセージをのせ、すぐにいただきます。
料理のコツ
バターソースが油っぽく分離したら、火から下ろして冷水小さじ1を加え、勢いよく揺するとまたつながります。自家製のチキンやフォン・ド・ヴォーを使うとソースに深みが出て、自然にとろみがつきます。付け合わせにはほうれん草のバターソテーやマッシュポテトが定番です。
キャンプで作るとき
セージを揚げ、肉の下ごしらえまで家で済ませておけば、キャンプでは鋳鉄フライパンとバーナー1台で焼きとソースまで完成します。風があるとフライパンが冷めて乳化はむしろしやすくなりますが、風よけは必ず立てましょう。ブイヨンは固形スープを湯で溶いたもので十分です。