済州島風 厚切りサムギョプサル メルジョッ添え
厚さ2.5cmの豚バラを塩でなじませ、脂身から焼いて外はカリッと中はジューシーに。煮立てたいわしの塩辛だれと長ねぎの和え物を添える済州島の焼き肉店スタイル。
作り方
肉の水気を拭き、脂身側に1cm間隔で浅く（深さ5mm）格子状の切り込みを入れます。粗塩とこしょうを全面にすり込み、ラップをせずにクーラーボックスか冷蔵庫で30分おきます。塩が表面の水分を引き出すので焼き目がカリッとし、中まで味が入ります。
この手順で使う材料豚バラかたまり肉（厚さ2.5cm） 500g粗塩 小さじ1粗びき黒こしょう 2つまみ
長ねぎは6cm長さに切り、縦にごく細いせん切りにして冷水に10分さらして辛みを抜き、水気をしっかり絞ります。唐辛子粉、酢、砂糖、しょうゆ、ごま油、ごまは別に混ぜておき、食べる直前に和えます。魚醤、水、にんにく、小口切りの青唐辛子、唐辛子粉は、火にかけられる小さな器（アルミカップや小さなホーロー皿）に混ぜてメルジョッだれにします。
この手順で使う材料長ねぎ（白い部分中心） 1個韓国唐辛子粉（和え物用） 小さじ1酢 小さじ2砂糖 小さじ1しょうゆ 小さじ1ごま油 小さじ1いりごま 小さじ1いわしの魚醤（カタクチイワシ） 大さじ2水（たれ用） 大さじ2おろしにんにく（たれ用） 小さじ1青唐辛子（辛口） 1個韓国唐辛子粉（たれ用） 小さじ½
直径28 cmの鉄板を強めの中火で熱します。水1滴が転がって消えればOK。炭火なら炭を片側に厚く寄せ、強火ゾーンと弱火ゾーンを作ります。
強めの中火肉を脂身を下にして立て、中火で焼きます。脂身が濃いきつね色になり、脂がたっぷり溶け出すまで待ち、たまった脂はスプーンですくうか鉄板を傾けて集めます。炭火では弱火ゾーンで焼き、脂に火がつかないようにします。
中火肉を寝かせ、強めの中火で、2分ごとに転がしながら残りの面をすべてこんがり焼きます。いちばん厚い所に串を刺して透明な肉汁が出るか、中心温度が70℃以上なら焼き上がりです。
強めの中火肉をまな板か鉄板の端に移して休ませます。肉汁が中に落ち着き、切っても流れ出ません。その後1.5cm厚さに切ります。
切った肉を断面を下にして戻し、古漬けキムチ、にんにく、半分に切ったしいたけ、メルジョッだれの器も一緒にのせて強めの中火で焼きます。断面に焼き色がつき、たれがぐつぐつ煮立てば完成です。煮立てることで魚醤のくさみが飛び、うま味が濃くなります。
この手順で使う材料古漬けキムチ（酸味の出たもの） 200gにんにく（丸ごと） 6個生しいたけ 2個
強めの中火長ねぎを合わせ調味料で和えてパジョリを作ります。肉を熱いメルジョッにたっぷりつけてえごまの葉にのせ、パジョリ、焼きキムチ、にんにくをのせて包みます。
この手順で使う材料えごまの葉 8個
料理のコツ
厚い肉を強火だけで焼くと、外が焦げて中が生焼けになります。脂身を中火で溶かす、表面を焼く、休ませる、の順を守りましょう。精肉店で「焼き肉用に2.5cm厚で」と頼むと手軽です。
キャンプで作るとき
炭火でいちばんおいしくなるバージョンです。炭を片側に寄せて2つのゾーンを作り、脂身は弱火側、表面は強火側で焼きます。バーナーと鋳鉄の鉄板ならこの手順どおりに、たれの器は鉄板の隅に置けばOKです。前の晩に塩をしてクーラーボックスで持って行っても構いません。