栗と松の実の濃厚参鶏湯
鶏を下ゆでして臭みを抜き、手羽先で濃いだしをとってから、もち米・栗・松の実を詰めた若鶏を高麗人参と煮込んだ、澄んで奥深い参鶏湯。
作り方
もち米は水が澄むまで洗い、冷水に浸けてざるにあげます。
この手順で使う材料もち米 100g
鶏は尾の先、手羽の先、首と尾まわりの脂を取り、お腹の中を洗います。26 cmの鍋で湯をぐらぐら沸かし、強火で鶏と手羽先を入れて下ゆでします。取り出して冷水で洗い、表面のアクとお腹の中の血を落とします。このひと手間でスープが澄みます。
この手順で使う材料若鶏の丸鶏(下処理済み、500〜600g) 2個手羽先(だし用) 350g
強火24 cmの鍋に下ゆでした手羽先、水、薄切りのしょうが、長ねぎ、だし用のにんにくとなつめを入れて沸騰させ、アクを取ったら弱めの中火に落として煮出します。これが濃厚なベースのだしです。
この手順で使う材料水 2,400mlしょうが 15g長ねぎの白い部分(10cm) 1個にんにく(粒) 5.6個干しなつめ 3個
弱めの中火だしを煮出している間に、鶏のお腹にもち米を8割ほどふんわり詰め、栗、残りのにんにくとなつめ、松の実をすき間に入れます。脚を交差させるか糸で縛って口を閉じます。
この手順で使う材料むき栗 4個にんにく(粒) 8.4個干しなつめ 3個松の実 小さじ2
だしから手羽先を取り出し(身はほぐして取っておきます)、詰め物をした鶏を胸を上にして入れ、高麗人参を加えます。再び沸騰したら中火にし、ふたをして煮込み、ときどきスープをかけます。ももに串を刺して透明な肉汁が出て、もち米がやわらかければ完成です。
この手順で使う材料生の高麗人参(小) 2個
中火表面の脂をお玉ですくい、キッチンペーパーをスープにさっとのせて残りの脂も取ります。粗塩、こしょう、いりごまを混ぜてつけ塩を作ります。
この手順で使う材料粗塩(炒ったものだとなお良い) 小さじ1½こしょう 小さじ½いりごま 小さじ1
鶏を土鍋に盛ってスープを注ぎ、ほぐした手羽先の身を添えて小ねぎをのせます。つけ塩を添え、スープの味付けや肉につけてどうぞ。
この手順で使う材料小ねぎ(小口切り) 2個
料理のコツ
下ゆでと脂取りの2つを守るだけでスープの味が見違えます。栗は冷凍のむき栗でもOK、高麗人参がなければしょうがを少し増やしてください。粗塩をフライパンで1〜2分から炒りすると、つけ塩の香りがよくなります。
キャンプで作るとき
ベースのだしは家でとってボトルで凍らせておくと、キャンプ場での煮込み時間と燃料が大幅に減ります。鶏は下ゆでして詰め物をした状態でクーラーボックスへ。現地では必ず中まで完全に火を通してください。