参鶏湯(サムゲタン)
若鶏のお腹にもち米、にんにく、なつめを詰め、生の高麗人参と一緒にじっくり煮込んだ、白濁したスープとほろりとほぐれる肉が魅力の韓国の夏の定番。
作り方
もち米は水が澄むまで2〜3回洗い、冷水に浸けてからざるにあげて水気をきります。しっかり浸水させると鶏のお腹の中でも芯まで火が通ります。
この手順で使う材料もち米 80g
鶏は尾の先(脂腺)と手羽先の先をはさみで切り落とし、首と尾のまわりの黄色い脂を取り除きます。お腹の中の血のかたまりや残った内臓を冷水できれいに洗い、キッチンペーパーで水気をふきます。
この手順で使う材料若鶏の丸鶏(下処理済み、500〜600g) 2個
鶏のお腹にもち米を8割ほどふんわり詰め、すき間に詰め物用のにんにくとなつめを入れます。米は煮るとふくらむので、ぎゅうぎゅうに詰めないこと。片方のもも内側の皮に切り込みを入れてもう片方の脚を差し込んで交差させるか、たこ糸で脚を縛って口を閉じます。
この手順で使う材料にんにく(粒) 7¼個干しなつめ 2個
24 cmの鍋に鶏を胸を上にして入れ、水、よく洗った高麗人参、残りのにんにくとなつめ、長ねぎを加えます。ふたをせずに強火でほどかけて沸騰させ、浮いてくるアクを取ります。
この手順で使う材料水 2,000ml生の高麗人参(小) 2個にんにく(粒) 4¾個干しなつめ 2個長ねぎの白い部分(10cm) 1個
強火沸騰したら中火に落とし、ふたをして煮ます。ときどきスープをお玉ですくって鶏にかけます。脚を持って揺らすとぐらぐら動き、ももの一番厚い部分に串を刺して透明な肉汁が出て、中のもち米がやわらかくなっていれば完成です。
中火鶏を1羽ずつ土鍋や大きな器に移し、スープをたっぷり注ぎます。小ねぎを散らし、塩とこしょうは小皿で添えて、各自スープの味を調えたり肉につけたりして食べます。
この手順で使う材料小ねぎ(小口切り) 2個塩(粗塩でも可) 小さじ1こしょう 適量
料理のコツ
生の高麗人参が手に入らなければ省いても、おいしい鶏スープになります。しょうがを1かけ入れると臭みが抑えられます。鍋には最初から塩を入れないほうが、鶏ともち米の味がすっきり。残ったスープにご飯を入れて煮れば鶏がゆになります。
キャンプで作るとき
大きな鍋と火力のあるバーナーがあればそのまま作れますが、煮込み時間が長いので燃料は多めに。鶏は家で下処理して詰め物をし、密閉容器に入れて保冷剤をたっぷり入れたクーラーボックスで運びます。現地では必ず中までしっかり火を通し、すぐに食べてください。