豚スペアリブと燻製魚のサムロー・コーコー
スペアリブでとった澄んだスープ、生ターメリックでつくクルーン、燻製魚のコク、炒ったもち米粉の香ばしさを重ねた、ごちそうのサムロー・コーコー。
作り方
鍋にスペアリブとかぶるくらいの水（分量外）を入れて強火にかけ、沸騰したら下ゆでします。ざるにあけて湯を捨て、流水でスペアリブを洗って血やアクを落とします。こうするとスープが澄んですっきりします。鍋も洗っておきます。
この手順で使う材料豚スペアリブ（4cmに切ったもの） 400g
強火22 cmの鍋に下ゆでしたスペアリブ、分量の水、レモングラスの切り落とした上部を入れます。強火で煮立ったら弱火に落とし、ふたを少しずらしてコトコト煮て、肉が骨から簡単に外れるくらいにします。レモングラスの上部は取り出します。煮ている間に次の2工程を進めます。
この手順で使う材料水 1,200ml
強火→弱火油をひかないフライパンでもち米を弱めの中火で絶えず揺すりながら炒り、むらなく濃い茶色にします。冷ましてから細かい砂くらいに挽きます。もち米は普通の米よりなめらかでつやのあるとろみを生みます。
この手順で使う材料もち米（生、炒り米粉用） 大さじ2
弱めの中火クルーンを手でつきます。レモングラスのやわらかい部分、ガランガル、皮をむいた生ターメリック（手が染まるので手袋を）、にんにく、エシャロットを薄切りにし、こぶみかんの葉の半量は筋を取って細切りにします。すり鉢に硬いもの（レモングラス、ガランガル、ターメリック）から入れてつき、にんにく、エシャロット、葉の順に加えて15分ほどつき、繊維が見えないなめらかなペーストにします。手でつくとミキサーよりはるかに香りが立ちます。
この手順で使う材料レモングラス（茎） 3個ガランガル（なければしょうが） 20g生ターメリック（なければパウダー小さじ1/2） 12gにんにく（片） 4個エシャロット（小） 3個こぶみかんの葉（バイマックルー） 2個
26 cmの中華鍋かフライパンに油を入れ、中火でクルーンを炒め、水分が飛んで油がペーストからにじみ出るまで火を通します。シュリンプペーストとほぐした燻製魚を加えてさらに1分炒め、スープをお玉1杯注いで鍋底までこそげ、すべてスペアリブの鍋に移します。ペーストを別に炒めると、香りがスープに深くしみ込みます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ2シュリンプペースト（またはプラホック） 小さじ1½燻製の魚（さばなど、皮と骨を除く） 60g
中火ナンプラー、パームシュガー、残りのこぶみかんの葉を加え、2cm角のかぼちゃとパパイヤを入れて中火で煮ます。かぼちゃの角が少し崩れ始めると、スープに甘みととろみが加わります。
この手順で使う材料ナンプラー 大さじ1½パームシュガー（なければきび砂糖） 小さじ1½こぶみかんの葉（バイマックルー） 2個かぼちゃ 150g青パパイヤ（なければハヤトウリかズッキーニ） 120g
中火なす（3cm大）とささげ（4cm長さ）を加えて中火でさらに煮て、なすはやわらかく、ささげは少し歯ごたえが残るようにします。
この手順で使う材料なす（タイなす、または普通のなす） 1個ささげ（またはいんげん） 80g
中火火を弱めの中火に落とし、炒ったもち米粉を少しずつふり入れながら2分間休まず混ぜ、スープをなめらかに少しとろりとさせます。葉物と縦半分に切った唐辛子を加えて煮てしんなりさせます。味をみてナンプラーとパームシュガーで塩気と甘みのバランスを整えます。スペアリブの肉は中まで完全に火が通っていること。ご飯と一緒に出します。
この手順で使う材料葉物（モリンガ、唐辛子の葉、またはほうれん草） 40g生唐辛子（小） 1個
弱めの中火
料理のコツ
プラホック（カンボジアの発酵魚ペースト）が手に入れば、シュリンプペーストの代わりに同量を少量の水で溶き、こして加えると格段に本場の味に近づきます。燻製魚は塩気があるので、ナンプラーは最後に味をみて調整しましょう。
キャンプで作るとき
スペアリブのスープは時間がかかるので、家で煮て冷まし、スープと肉を密閉容器に入れてクーラーボックスで運びましょう。クルーンと炒りもち米粉も前もって作っておけば、キャンプ場では30分で完成します。