ハルワイ風パンジャービーサモサ 2種のチャツネ添え

作り方

1. タマリンドチャツネ：直径14 cmの小鍋にタマリンド、ジャガリー、水、煎ったクミン、ジンジャーパウダー、カシミールチリパウダー、塩を入れ、弱火で6分混ぜながら煮ます。スプーンの背に薄くからむくらいになったら火を止めて冷まします。冷めるとさらにとろみがつきます。

   この手順で使う材料タマリンドペースト（果肉） 25gジャガリー（インドの粗糖）または黒砂糖 35g水（タマリンドチャツネ用） 100ml煎ったクミンパウダー 小さじ¼ジンジャーパウダー 小さじ¼カシミールチリパウダー（チャツネ用） 小さじ¼塩（タマリンドチャツネ用） 1つまみ

   弱火

2. ミントチャツネ：ミント、パクチー、青唐辛子、レモン汁、塩、氷水をミキサーに入れてなめらかにします。氷水を使い、短く断続的に回すと鮮やかな緑色が保てます。冷蔵庫に入れておきます。

   この手順で使う材料ミントの葉 15gパクチー（葉とやわらかい茎） 25g青唐辛子（チャツネ用） 1個レモン汁 小さじ2塩（ミントチャツネ用） 1つまみ氷水 大さじ2

3. 生地：粉、もんだアジョワン、塩に溶かしたギーを加え、指先で4〜5分すり混ぜて、握るとしっかり固まる状態にします。ギーの割合が多いほど皮がビスケットのようにサクサクになります。冷水を少しずつ加えてとても固くまとめ、こねすぎないこと。ぬれ布巾をかけて40分休ませます。

   この手順で使う材料中力粉 100gアジョワン（キャロムシード） 小さじ½塩（生地用） 小さじ¼ギー（溶かしたもの） 24g冷水（生地用） 35ml

4. じゃがいもは皮つきのまま直径18 cmの鍋に入れて水を注ぎ、強火で沸騰させたら中火に落として20分ゆでます。竹串がすっと通ったら取り出して冷まし、皮をむいて手で1cmくらいにくずします。

   この手順で使う材料じゃがいも（粉質のもの） 260g

   強火→中火

5. 直径22 cmのフライパンにギーを溶かし、中火でクミンシード、つぶしたコリアンダーとフェンネルを20秒炒めます。しょうが、青唐辛子、カシューナッツを加えてカシューがきつね色になるまで1分、グリーンピースを加えてさらに1分炒めます。じゃがいも、カシミールチリパウダー、ガラムマサラ、アムチュール、レーズン、塩を加えて5分やさしく炒め、じゃがいもにスパイスをまとわせます。パクチーを混ぜ、広げて完全に冷まします。

   この手順で使う材料ギー（具用） 小さじ2クミンシード 小さじ½コリアンダーシード（粗くつぶす） 小さじ1フェンネルシード（粗くつぶす） 小さじ½おろししょうが 小さじ1½青唐辛子（みじん切り） 1個カシューナッツ（刻んだもの） 15g冷凍グリーンピース 40gカシミールチリパウダー 小さじ½ガラムマサラ 小さじ½アムチュール（乾燥マンゴーパウダー） 小さじ½レーズン 12g塩（具用） 小さじ½パクチー（刻んだもの） 大さじ2

   中火

6. 生地を1人分につき1個（約80g）に分け、18×13cmの楕円にのばして半分に切ります。直線側に水を塗って円すい形にし、具を詰めて後ろにひだを寄せ、しっかり閉じます。底をまな板に軽く打ちつけて平らにすると、まっすぐ立ちます。包んだサモサは乾いた布巾をかけて10分置き、表面を少し乾かすと、揚げたときに皮がなめらかで固く仕上がります。

7. 直径16 cmの深い鍋か中華鍋に揚げ油を入れ（深さ4cm以上、鍋の半分以下）、弱めの中火で約5分熱して130°Cにします。生地を落とすと底にとどまり、ごく細かい泡とともにゆっくり浮いてくる状態です。水けは遠ざけ、ふたを手元に置いておきましょう。

   この手順で使う材料揚げ油 800ml

   弱めの中火

8. サモサをそっと入れ、2回に分けて揚げます。弱火で15分、油を125〜135°Cに保ち、3〜4分ごとに返します。ほとんど色づかないまま皮が固くなり、針で突いたような細かい気泡がびっしりできればOK。この低温の工程こそハルワイ風のザクザク感の秘訣です。中火に上げて3分揚げ、均一なこんがり色になったら網に立てます。次を揚げる前に油を130°Cまで下げ、2種のチャツネを添えて出します。

   弱火→中火