サモサ（アルーサモサ）

作り方

1. じゃがいもは皮つきのまま直径18 cmの鍋に入れ、かぶるくらいの水を注ぎます。強火で沸騰させたら中火に落とし、20分ゆでます。竹串が中心まですっと通ったら取り出して少し冷まし、皮をむいて手で1cmくらいに粗くくずします。なめらかにつぶさないこと。ごろっとした食感がサモサらしさです。

   この手順で使う材料じゃがいも（男爵など粉質のもの） 260g

   強火→中火

2. じゃがいもをゆでている間に生地を作ります。ボウルに粉、手のひらでもんだアジョワン、塩を入れ、溶かしたギーを加えて指先で3〜4分すり混ぜます。ひと握りしてぎゅっと固まり形が崩れなければ十分。これがカリッと細かい気泡の皮になります。冷水を少しずつ加え、2〜3分こねて固めの生地にします（柔らかいと油を吸います）。ぬれ布巾をかけて30分休ませます。

   この手順で使う材料中力粉（または薄力粉と強力粉を半量ずつ） 100gアジョワン（キャロムシード） 小さじ½塩（生地用） 小さじ¼ギー（溶かしたもの）またはサラダ油 20g冷水 38ml

3. 直径22 cmのフライパンにサラダ油を入れ、中火でクミンシードとつぶしたコリアンダーシードを20秒炒めて香りを出します。しょうがと青唐辛子を加えて30秒、グリーンピースを加えて1分炒めたら、じゃがいも、カシミールチリパウダー、ガラムマサラ、アムチュール、塩を加えて4分やさしく炒め合わせます。火を止めてパクチーを混ぜ、平らに広げて完全に冷まします。温かい具を包むと生地がふやけて破れます。

   この手順で使う材料サラダ油（具用） 小さじ2クミンシード 小さじ½コリアンダーシード（粗くつぶす） 小さじ1おろししょうが 小さじ1½青唐辛子（みじん切り） 1個冷凍グリーンピース 40gカシミールチリパウダー 小さじ½ガラムマサラ 小さじ½アムチュール（乾燥マンゴーパウダー） 小さじ½塩（具用） 小さじ½パクチー（刻んだもの） 大さじ2

   中火

4. 生地をもう一度1分こね、1人分につき1個（約80g）に分けます。1個を厚さ2mm、18×13cmの楕円にのばし、横半分に切ると2個分になります。半円の直線側の半分に水を塗り、両端を重ねてしっかり押さえ、円すい形にします。円すいを手に持って具を8分目まで詰め、口の縁に水を塗り、後ろ側に小さなひだをひとつ寄せてしっかり閉じます。すき間があると揚げるときに破裂するので、合わせ目をよく確認してください。ぬれ布巾をかけておきます。

5. 直径16 cmの深い鍋か中華鍋に揚げ油を入れます（深さ4cm以上、鍋の半分以下）。中火で約6分熱して150°Cにします。温度計がなければ、生地を少し落として底に沈み、細かい泡を出しながらゆっくり浮いてくればちょうどです。水けは遠ざけ、ふたを手元に置いておきましょう。

   この手順で使う材料揚げ油 800ml

   中火

6. サモサを向こう側へそっと滑らせるように入れ、くっつかないよう2回に分けて揚げます。弱めの中火で10分、油の温度が140〜150°Cを保つよう火を調節し、ときどき返します。最初はほとんど色づかず、表面が固まって小さな気泡ができてきます。続いて中火に上げて3分揚げ、濃いきつね色になったら引き上げます。網に立てて油をきり、次を揚げる前に油を150°Cに戻します。温かいうちにケチャップやチャツネを添えてどうぞ。

   弱めの中火→中火