タンディル風 手刻み羊肉のサムサ

作り方

1. 粉と塩を混ぜ、冷水を少しずつ加えてまとめ、台の上で10分こねてなめらかな生地にします。ラップをかけて30分休ませます。

   この手順で使う材料中力粉 150g冷水 80ml塩(生地用) 小さじ½

2. 打ち粉を軽くふり、生地を40×30 cmの長方形に、透けるほど薄く(1mm以下)のばします。やわらかいバターを均一に塗り、長い辺からできるだけきつく巻いて棒状にします。ラップで包み、冷蔵庫で1時間以上冷やします。長くしっかり冷やすほど、オーブンで層がくっきり分かれます。

   この手順で使う材料バター(室温でやわらかくしたもの) 40g

3. 乾いたフライパンにクミンシードを入れ、中火で1分煎り、香りが立って色がひと段階濃くなったらすぐ皿に移し、すり鉢か包丁の腹で粗くつぶします。

   この手順で使う材料クミンシード 小さじ¾

   中火

4. 羊肉と脂を冷凍庫に20分入れて少し固めると切りやすくなります。肉は包丁で5mm角に刻み、脂はそれより少し小さく刻みます。玉ねぎも5mm角に。ボウルに肉、脂、玉ねぎ、煎ったクミン、こしょう、塩、氷水を入れ、1分練って少し粘りが出たら冷蔵します。氷水と脂が焼くときに溶けて濃い肉汁になります。

   この手順で使う材料羊肩肉 160g羊脂(または牛脂、冷たいバター) 30g玉ねぎ 1個黒こしょう 小さじ¼塩(具用) 小さじ½氷水 大さじ2

5. オーブンの下段にピザストーンか厚い鉄板(なければ裏返した天板)を入れ、オーブン(オーブン)を250 °Cで30分しっかり予熱します。熱い底がタンディル窯の壁のように底面をカリッと焼き上げます。

   オーブン

6. 棒を3cm幅に切り(1人分2切れ)、渦巻きを上にして押しつぶし、直径13cmにのばします。縁は薄く、中央はやや厚めにのばすと底が破れません。具をたっぷりのせて三角形に折り、合わせ目をしっかりつまみ、合わせ目を下にしてオーブンシートにのせます。

7. 卵黄に水小さじ1を混ぜて塗り、ニゲラシードを散らします。シートごと熱い石板の上にすばやく滑らせ(ミトン必須)、オーブン(オーブン)で250 °C、18分焼きます。一度に入らなければ分けて焼き、合間に5分石板を再加熱します。濃い焼き色で底がしっかりカリッとすれば完成です。

   この手順で使う材料卵黄 1個ニゲラシード(ブラッククミン) 小さじ1

   オーブン

8. 5分冷ましてから1つ割り、肉に赤みがなく肉汁が透明か確認します(中心温度72℃以上)。中の脂と肉汁はとても熱いので気をつけて。