サンコーチョ・トリファシコ（牛・豚・鶏の3種の肉とオガオ）
牛すね、豚スペアリブ、鶏肉を段階的に煮込んで深いだしを取り、自家製オガオで仕上げるコロンビアのお祝いのサンコーチョ。
作り方
牛肉は5cm角、スペアリブは1本ずつに切り、水気を拭いて塩の1/4とこしょうをふります。5 Lの厚手の鍋に油の半量を入れて強めの中火で熱し、肉を転がしながら、全面が濃い茶色になるまで焼きます。鍋がいっぱいなら分けて焼きましょう。この焼き色がスープの深みになります。
この手順で使う材料牛すね肉（できれば骨付き） 300g豚スペアリブ 200g塩 小さじ0.4黒こしょう 2つまみサラダ油 大さじ¾
強めの中火水を注ぎ、鍋底の焼き付きを木べらでこそげ溶かします。束ねた長ねぎの半量、つぶしたにんにくの半量、クミンの半量、パクチーの茎を加えます。強火で沸騰したらアクを取り、弱めの中火に落としてふたを半分ずらし、煮て牛肉をやわらかくします。
この手順で使う材料水 2½L長ねぎ（セボージャ・ラルガ） 1½個にんにく（かけ） 2個クミンパウダー 小さじ0.4パクチー（茎と葉） 7.5g
強火→弱めの中火鶏肉、手で4cm長さに折ったプランテン、4cm厚さに切ったとうもろこし、塩の1/4を加え、弱めの中火で煮ます。
この手順で使う材料骨付き鶏もも肉 300g青いプランテン 1個とうもろこし（軸付き） 1個塩 小さじ0.4
弱めの中火その間にオガオを作ります。18 cmのフライパンに残りの油を入れて中火にかけ、細かく刻んだ残りの長ねぎ、みじん切りの残りのにんにく、すりおろしたトマト、アチョーテ、残りのクミンを炒め、水分が飛んでジャムのようになるまで煮詰めます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ¾長ねぎ（セボージャ・ラルガ） 1½個にんにく（かけ） 2個完熟トマト 1個アチョーテ（アナトー）パウダー 小さじ½クミンパウダー 小さじ0.4
中火キャッサバ（6cm長さ）、半分に切ったじゃがいも、皮をむいた小さな黄色いじゃがいも、オガオ、残りの塩を鍋に加え、弱めの中火で煮ます。キャッサバが半透明でやわらかくなり、小さなじゃがいもが溶けてスープが黄金色にとろりとすれば完成です。
この手順で使う材料キャッサバ（ユカ） 300gじゃがいも 250g小さな黄色いじゃがいも（パパ・クリオージャ、なければ粉質のじゃがいも） 120g塩 小さじ¾
弱めの中火火を止めて長ねぎの束を取り出し、刻んだパクチーの葉を加えてふたをし、置きます。この休ませる時間で味がまとまります。塩加減を確認します。
この手順で使う材料パクチー（茎と葉） 7.5g
コロンビア式に、肉は大皿に別盛りにし、野菜とスープは深めの器に。アボカド、ライム、お好みでご飯を添えます。
この手順で使う材料熟したアボカド 1個ライム 1個
料理のコツ
牛すねはしっかり煮ないとやわらかくならないので時間を削らないこと。圧力鍋なら手順2を25分に短縮できます。パパ・クリオージャは中南米食材店で冷凍品が手に入ります。
キャンプで作るとき
トリファシコは大鍋を薪火にかけて大勢で囲むのにぴったり。肉は家で焼き、オガオも瓶に入れて持っていけば、現地では煮込むだけです。薪火は火加減が難しいので、鍋を熾火の端に寄せて静かに煮ましょう。