炭火焼きサテ・マドゥラ 揚げピーナッツソース
鶏肉とパリッとした皮を交互に刺し、炭火であおぎながら焼くマドゥラ風サテ。揚げピーナッツのなめらかなソースと辛いサンバルケチャップを添えて。
作り方
竹串を水に浸します。鶏もも肉から皮を1枚ではがし、肉は2cm角、皮は2cm四方に切り、別々にしておきます。
この手順で使う材料竹串（約20cm） 12個鶏もも肉（骨なし・皮つき） 320g
コリアンダーシードを油をひかない直径16 cmのフライパンに入れ、弱めの中火で、フライパンをゆすりながら煎り、柑橘のような香りが立って少し色づいたら細かくすりつぶします。漬けだれ用のエシャロット、にんにく、しょうがをミキサーかすり鉢でペーストにし、コリアンダー、白こしょう、ケチャップマニス、塩、油と混ぜます。
この手順で使う材料コリアンダーシード（ホール） 小さじ1エシャロット 2個にんにく（片） 2個しょうが（すりおろし） 小さじ1白こしょう 2つまみケチャップマニス（インドネシアの甘い醤油） 大さじ2塩 2つまみサラダ油 小さじ2
弱めの中火肉と皮を漬けだれにからめ、覆いをして冷蔵庫で漬けます。長く漬けるほどスパイスが中までしみます。
直径22 cmのフライパンに揚げ用のピーナッツ油を熱し、中火でピーナッツを入れて、絶えず混ぜながら揚げ焼きにします。1粒割って中まで均一にきつね色ならペーパータオルに取り出します。同じ油で薄切りにしたソース用のエシャロット、にんにく、赤唐辛子を炒め、やわらかく軽く色づかせます。すべて冷まします。
この手順で使う材料ピーナッツ油（揚げ用） 大さじ4生ピーナッツ（薄皮つき） 90gエシャロット（ソース用） 2個にんにく（ソース用） 2個赤唐辛子（生） 1個
中火ピーナッツ、炒めた香味野菜、水をミキサーでできるだけなめらかにします。直径16 cmの小鍋に移し、パームシュガー、ケチャップマニス、ちぎったコブミカンの葉、塩を加えて弱めの中火で煮ます。鍋底をこそげながらよく混ぜ、とろりとして照りが出て、表面にうっすら油が浮けば完成。葉を取り除き、ライム果汁を混ぜます。
この手順で使う材料水 180mlパームシュガー（またはきび砂糖） 小さじ1½ケチャップマニス（ソース用） 大さじ1½コブミカンの葉 2個塩（ソース用） 2つまみライム果汁 小さじ2
弱めの中火12本の串に肉4切れと皮1切れを交互にぎっしり刺します。サンバルケチャップは、唐辛子とエシャロットを薄切りにしてケチャップマニス、ライム果汁と混ぜます。塗り用のケチャップマニスと油も混ぜておきます。
この手順で使う材料小粒の生唐辛子（プリッキーヌ） 2個エシャロット（サンバルケチャップ用） 1個ケチャップマニス（サンバルケチャップ用） 大さじ2ライム果汁（サンバルケチャップ用） 小さじ2ケチャップマニス（塗り用） 大さじ1½サラダ油（塗り用） 大さじ1½
チムニースターターかグリルで炭1 kgに火をつけ、約待ちます。炭の表面が薄い灰色の灰で覆われ、内側が赤く光ったら平らに広げ、網を炭から約8cm上にセットします。
何回かに分けて焼きます（全2回）。炭火（中くらいの火力）で、1分ごとに返しながらうちわであおぎ、脂を落として煙を立たせます。塗りだれを塗って焼き、返しながらさらに2回塗って、照りが出て縁が焦げ、皮がパリッとすれば完成。ピーナッツソースをかけ、サンバルケチャップを添えて出します。
炭火（中くらいの火力）
料理のコツ
皮の脂が肉にしみ、皮自体はパリパリになるのがマドゥラ風の決め手です。炭がなければ、オーブンのグリル（ブロイル）を最高温度にし、天板にのせた網の上でヒーターから10cm下に置いて、同じくらいの時間で2回返して焼きます。揚げたピーナッツは、からいりしたものよりソースのコクが深くまろやかになります。
キャンプで作るとき
キャンプにうってつけの料理です。漬けた鶏肉はクーラーボックスで、ソースは瓶に入れて持っていきます。細長いグリルなら串の持ち手が炭の外に出て焦げません。段ボールの切れ端であおげば、あの香ばしいスモーキーな焼き目に。