5日漬け込みオーブン煮ザワーブラーテン 赤ワインとレープクーヘンのソース
炒ったスパイスのマリネ液に5日間漬けた牛肉をオーブンでじっくり煮込み、煮詰めたソースを冷たいバターでつややかに仕上げたレストラン仕立て。
作り方
18 cmの鍋にジュニパーベリー、クローブ、オールスパイス、粒こしょうを入れ、中火でから炒りして香りを出します。ワイン、ビネガー、水、1cm角に切った玉ねぎ・にんじん・セロリ、ローリエを加えて煮て、完全に冷まします。
この手順で使う材料辛口の赤ワイン 250ml赤ワインビネガー 80ml水 150ml玉ねぎ（個） 1個にんじん（本） 1個セロリ（本） 1個ローリエ 2個ジュニパーベリー（ホール） 6個クローブ（ホール） 3個オールスパイス（ホール） 3個黒粒こしょう 小さじ1
中火牛肉をガラスか陶器の容器、または保存袋に入れ、冷めたマリネ液に完全に浸して冷蔵庫で漬けます。毎日1回返します。
この手順で使う材料牛もも肉（塊） 500g
肉を取り出して水気を完全にふき、マリネ液はこして液と野菜を分けます。肉に塩をふり、20 cmの鋳物鍋にラードを溶かして強めの中火で、すべての面にしっかり濃い焼き色をつけ、いったん取り出します。
この手順で使う材料塩 小さじ1ラード（または澄ましバター） 大さじ1
強めの中火同じ鍋でこした野菜とスパイスを中火で炒めて焼き色をつけ、トマトペーストを加えてさらに炒め、れんが色にします。これがソースの深い色と味を生みます。
この手順で使う材料トマトペースト 小さじ2
中火オーブンを160 °Cに予熱します。マリネ液を注いで鍋底のこびりつきを木べらでこそげ、肉を戻して沸騰させたらふたをし、オーブン（オーブン）で煮込みます。1時間ごとに肉を返して煮汁をかけます。竹串がバターのようにすっと入れば完成です。
オーブン肉を取り出してホイルで包み15分休ませます。煮汁を目の細かいこし器で野菜を押しながらこし、浮いた脂を取り除きます。レープクーヘンを砕いて加え、プラムジャムも入れて強めの中火で煮詰め、スプーンの背にからめて指で線を引くと跡が残るくらいにします。
この手順で使う材料レープクーヘン（ドイツのジンジャーブレッド） 25gプラムジャム（またはプルーンのピュレ） 小さじ2
強めの中火火を止め、冷たいバターを1切れずつ加えながら泡立て器で混ぜ、つややかでなめらかなソースにします。バターを入れたら再び沸騰させないこと。肉を繊維を断つように1cm厚さに切り、ソースで軽く温めて盛り、ソースをかけます。
この手順で使う材料食塩不使用バター（冷たいもの、角切り） 20g
料理のコツ
ももなど脂の少ない部位は強く煮立てるとぱさつくので、オーブンの穏やかな熱が最適です。ソースが酸っぱければプラムジャムを、ゆるければもう少し煮詰めて。前日に作ってソースに浸しておくとさらにしっとりします。
キャンプで作るとき
オーブン煮込みまで家で済ませ、肉をソースに浸して密閉容器でクーラーボックスへ。キャンプ場ではダッチオーブンでソースごと温め、バターは食べる直前に火を止めてから加えます。