ザワーブラーテン
赤ワインビネガーのマリネ液に3日間漬けた牛肉をじっくり煮込み、レープクーヘンでとろみをつけた甘酸っぱいソースで味わうドイツの日曜日のごちそう。
作り方
玉ねぎ、にんじん、セロリを1cm角に切り、18 cmの鍋にワイン、ビネガー、水、ローリエ、ジュニパーベリー、クローブ、粒こしょう、マスタードシード、砂糖とともに入れます。強火で沸騰させて煮立て、火を止めて完全に冷まします。熱いマリネ液を生肉にかけてはいけません。
この手順で使う材料辛口の赤ワイン 150ml赤ワインビネガー 100ml水 250ml玉ねぎ（個） 1個にんじん（本） 1個セロリ（本） 1個ローリエ 2個ジュニパーベリー（ホール） 5個クローブ（ホール） 3個黒粒こしょう 小さじ1マスタードシード 小さじ½砂糖 小さじ1½
強火牛肉をガラスか陶器の容器、または保存袋（金属容器は避けます）に入れ、冷めたマリネ液を注いで肉が完全に浸かるようにします。ふたをして冷蔵庫で漬け、1日1回上下を返します。2〜5日の間ならOKです。
この手順で使う材料牛もも肉または肩ロース（塊） 500g
肉を取り出し、ペーパーで水気をしっかりふきます。マリネ液はこして、液と野菜・スパイスを分けておきます。肉全体に塩をふり、厚手の20 cmの鍋に油を熱して強めの中火で、すべての面に濃い焼き色をつけます。水気が残ると焼けずに蒸れてしまいます。
この手順で使う材料塩 小さじ1ひまわり油 大さじ1
強めの中火こした野菜とスパイスを鍋に加え、中火で炒めて軽く色づけます。
中火こしたマリネ液を肉の半分の高さまで注ぎます（足りなければ水を足します）。強火で沸騰させたら弱火に落とし、ふたを少しずらしてのせ、煮込みます。途中で肉を一度返し、竹串がすっと通れば完成です。
強火→弱火肉を取り出してアルミホイルで包んで休ませます。煮汁は野菜をぎゅっと押しながらこして鍋に戻し、レープクーヘンを砕いて加え、レーズンときび砂糖も入れて中火で混ぜながら煮ます。レープクーヘンが溶けてスプーンに薄くからむとろみがついたら味見を。酸味と甘みのバランスがとれていれば完成です。
この手順で使う材料レープクーヘン（ドイツのジンジャーブレッド）またはスパイスビスケット 25gレーズン 20gきび砂糖 小さじ1
中火肉を繊維を断つように1cm厚さに切って器に盛り、熱いソースをたっぷりかけます。紫キャベツの煮込みとじゃがいものクヌーデル、またはゆでじゃがいもを添えます。
料理のコツ
レープクーヘンがなければ全粒粉ビスケットにシナモンとクローブを少し足して代用できます。酸っぱすぎればきび砂糖を、甘すぎればビネガーを数滴。翌日温め直すとさらにおいしくなります。
キャンプで作るとき
家で煮込んでソースごと密閉容器に入れ、クーラーボックスで運びます。キャンプ場ではダッチオーブンか鍋にソースごと入れ、弱火で中まで熱々に温めるだけ。漬け込み中は必ず5℃以下で保存してください。