エシャロットと干しえびの本格葱油拌麺(上海の老舗麺店風)
油とラードでねぎとエシャロットをじっくり揚げ、紹興酒で戻した干しえびと氷砂糖の醤油だれで、深く丸みのある味に仕上げた麺店スタイル。
作り方
小さな器に干しえびと紹興酒を入れ、一度上下を返しながら戻します。その間に残りの準備を。青ねぎは洗って水気を完全に拭き、6cm長さに切って太い白い部分は縦半分に。エシャロットは皮をむき、2mm厚さに均一に切ると同じ速さで色づきます。生姜は薄切り3枚に、氷砂糖は袋に入れてめん棒で細かく砕きます。
この手順で使う材料干しえび 15g紹興酒 大さじ1½
直径24 cmの中華鍋に油、ラード、生姜、エシャロットを入れ、冷たい状態から火をつけて弱めの中火にします。よく混ぜながら揚げ、エシャロット全体が均一な薄いきつね色になるまで加熱します。ラードが上海の麺店らしいコクと丸い香りを生みます。
この手順で使う材料サラダ油 80mlラード 15g生姜 5gエシャロット(ベルギー産の小玉ねぎ) 2個
弱めの中火青ねぎを白い部分から、その上に緑の部分をすべて入れ、火を弱火に落とします。1分ごとに返しながらじっくり揚げ、縮んで濃い茶色になりカリッとするまで。干しえびは紹興酒から取り出し(酒は取っておく)、最後の2分で加えます。どこかが黒くなり始めたら、すぐに鍋を火から外して。
この手順で使う材料青ねぎ(万能ねぎ) 100g
弱火耐熱ボウルにざるをのせて中身をすべてあけます。ねぎ、エシャロット、干しえびはペーパーに広げ、生姜は捨てます。油を鍋に戻して1分冷まし、生抽、老抽、氷砂糖、えびを戻した紹興酒を加えます。泡立つので体を離して。弱火で混ぜ、砂糖が完全に溶けてつやが出て、少しとろりとしたら完成。
この手順で使う材料生抽(中国の薄口醤油) 大さじ3老抽(中国のたまり醤油) 大さじ1氷砂糖(細かく砕いたもの) 15g
弱火塩を入れない湯2 Lを強火で沸かします(約)。麺を入れて箸でほぐし、くっつかないようにしながらゆで、やわらかくも弾力のある状態に。
この手順で使う材料細い生中華麺 240g
強火麺の水気をしっかりきって温めた器に分けます。醤油ねぎ油をかけて白こしょうをふり、30秒ほど力強く混ぜてたれを麺一本一本にからめます。カリカリのねぎ、エシャロット、干しえびをたっぷりのせ、すぐにどうぞ。
この手順で使う材料白こしょう 1つまみ
料理のコツ
均一に切ることが最大のコツ。厚さがばらばらのエシャロットは部分的に焦げ、油が苦くなります。氷砂糖は白砂糖よりすっきりと丸い甘さに。白砂糖を使うなら少し控えめに。油は倍量作ってこして密閉すれば、冷蔵で2週間もちます。
キャンプで作るとき
油とカリカリのトッピングは家で作り、別々の容器に入れるとトッピングが湿気りません。キャンプ場では鍋ひとつで麺をゆで、大きなボウルで混ぜるだけ。油の瓶を熱いゆで湯に1分つけると、固まったラードが溶けます。