葱油拌麺(上海風ねぎ油あえ麺)

作り方

1. 干しえびは小さな器に入れて熱湯を注ぎ、10分戻してから水気をきってペーパーで拭きます。青ねぎは根を切って洗い、ペーパーで水気をしっかり拭き取ります。水気が残ると油がはねます。6cm長さに切り、白い部分と緑の部分に分けておきます。太い白い部分は縦半分に切ります。

2. 直径24 cmの中華鍋かフライパンに油とねぎの白い部分を入れ、冷たい状態から火をつけて弱めの中火にします。ときどき混ぜながら3分揚げ焼きにし、白い部分がしんなりして縁がきつね色になるまで加熱します。冷たい油から始めると、焦げる前に香りがしっかり油に移ります。

   この手順で使う材料サラダ油 60ml青ねぎ(万能ねぎ) 28g

   弱めの中火

3. 緑の部分を加え(ジュッと音がします)、火を弱火に落とします。1分おきくらいに混ぜながら10分じっくり揚げ、ねぎが縮んで濃い茶色になり、持ち上げるとカリッとするまで加熱します。最後の1分で戻した干しえびを加えます。終盤は目を離さないで。濃い茶色がベストで、黒くなると苦くなります。

   この手順で使う材料青ねぎ(万能ねぎ) 42g干しえび(お好みで) 10g

   弱火

4. 網じゃくしでねぎと干しえびを皿に取り出します。冷めるとさらにカリカリになります。鍋をいったん火から下ろして油を少し冷まし、生抽、老抽、砂糖を加えます。泡立つので体を少し離してください。再び弱火にかけて1分混ぜ、砂糖が溶けてふつふつと泡立ち、つやが出たら耐熱容器に移します。

   この手順で使う材料生抽(中国の薄口醤油、または濃口醤油) 大さじ3老抽(中国のたまり醤油) 大さじ1砂糖 小さじ3

   弱火

5. 塩を入れない湯2 Lを強火で沸かします。約8分かかります。麺を入れて箸でほぐし、2分(または袋の表示どおり)ゆで、やわらかいけれど少しコシが残る状態にします。細い生麺はすぐゆで上がるので、早めに1本味見を。

   この手順で使う材料細い生中華麺(または細めの乾麺) 240g

   強火

6. 麺をざるにあげて水気をよくきり、温めた器に分けます。醤油ねぎ油をひと混ぜして全量かけ、カリカリのねぎと干しえびをのせたら、麺の一本一本につやが出るまでよく混ぜます。熱いうちにすぐどうぞ。