自家製ねぎ油の千層ツォンヨウビン

作り方

1. 粉と塩を混ぜ、熱湯を少しずつ注ぎながら菜箸でそぼろ状にし、冷水を加えて5分こねます。基本より熱湯の割合が多いので、とても柔らかくしっとりした生地になります。最初はべたつきますが、こねるうちになめらかになるので粉は足さないでください。

   この手順で使う材料中力粉 160g塩 小さじ¼熱湯 80ml冷水 30ml

2. 生地を覆って1時間しっかり休ませます。その間に香味油を作ります。直径14 cmの小さなフライパンに油、薄切りのエシャロット、薄切りの生姜、八角を入れ、冷たい状態から火にかけて弱めの中火で8分、揚げるようにじっくり香りを出します。エシャロットが薄いきつね色になったらすぐにこし、粉と五香粉を入れた耐熱ボウルに注いで混ぜ、油酥にします。濃い茶色になると苦くなるので注意。青ねぎは小口切りにして水気を拭きます。

   この手順で使う材料サラダ油（香味油用） 大さじ4エシャロット（小玉ねぎで代用可） 1個生姜 5g八角 1個小麦粉（油酥用） 小さじ2五香粉 1つまみ

   弱めの中火

3. 生地を2等分し、約30×20cm、厚さ1mmにごく薄くのばします。油酥を塗り、残りの塩と青ねぎを散らしたら、長い辺から2cm幅で扇子のように蛇腹に折り、ひだのある長い帯にします。両端を持ってやさしく引っぱり、少し長くのばします。

   この手順で使う材料塩 小さじ½青ねぎ 6個

4. 帯を端から渦巻き状に巻き、巻き終わりを下に入れます。覆って15分休ませたら、手のひらでそっと押して直径16〜18cm、厚さ1cmにします。基本より厚めにすると中の層がふんわり立ちます。

5. 直径24cmのフライパンに1枚につき油大さじ1を入れて中火で熱し、菜箸から細かい泡が出たら（約160℃）生地を入れます。両面を2分ずつ色よく焼いたら弱めの中火に落とし、ふたをして4分蒸し焼きにして中まで火を通します。蒸気が顔にかからないよう向こう側へふたを開け、両面をさらに1分ずつ焼いてカリッとさせます。2回に分けて焼き、合計18分です。

   この手順で使う材料サラダ油（焼き用） 大さじ2

   中火→弱めの中火

6. フライ返し2本で縁を中心へ強めに数回寄せると、層がぱっと開きます。4〜6等分に切り、すぐにどうぞ。