ツォンヨウビン（葱油餅）

作り方

1. 大きなボウルに粉と塩を入れて混ぜます。熱湯を少しずつ注ぎながら菜箸で混ぜてそぼろ状にし、冷水を加えて手で4分こね、耳たぶくらいの柔らかさのなめらかな生地にします。熱湯で粉の一部に火が入るので、柔らかくのばしやすい生地になります。熱いうちは1分ほど待ってからこねてください。

   この手順で使う材料中力粉（なければ薄力粉と強力粉を半量ずつ） 160g塩 小さじ¼熱湯 70ml冷水 40ml

2. 生地にラップをかけて30分休ませます。その間に油酥（油のペースト）を作ります。耐熱ボウルに粉と白こしょうを入れ、直径14 cmの小さなフライパンで油を中火で1分ほど熱し、表面がゆらめいたらボウルに注いで混ぜ、ゆるいペーストにします。青ねぎは小口切りにし、水気をしっかり拭きます。

   この手順で使う材料サラダ油（油酥用） 大さじ2小麦粉（油酥用） 小さじ2白こしょう 1つまみ

   中火

3. 生地を2等分し、打ち粉をした台で約25×20cm、厚さ2mmの長方形に薄くのばします。油酥を全体に塗り、残りの塩と青ねぎを散らします。巻いたときにはみ出さないよう、縁1cmは空けておきます。

   この手順で使う材料塩 小さじ½青ねぎ（万能ねぎ） 6個

4. 長い辺からきつく巻いて棒状にし、端から渦巻き状に巻いて、巻き終わりを下に押し込みます。乾かないように覆って10分休ませるとグルテンがゆるみ、のばしやすくなります。手のひらで押さえてから、めん棒で直径18〜20cm、厚さ5mmにやさしくのばします。ねぎが少し飛び出しても大丈夫です。

5. 直径24cmのフライパンに1枚につき油大さじ1を入れて中火で熱します。菜箸を入れて細かい泡が出たら（約160℃）、油はねしないよう向こう側へ寝かせるように生地を入れます。約3分焼いて裏がきつね色になったら返し、弱めの中火に落としてさらに3分焼きます。2回に分けて焼き、合計12分です。濡れた手を熱い油に近づけないでください。

   この手順で使う材料サラダ油（焼き用） 大さじ2

   中火→弱めの中火

6. 両面がカリッときつね色になったら、フライ返し2本で縁を中心に向かって数回トントンと寄せ、層をほぐします。まな板に移して4〜6等分に切り、熱いうちにどうぞ。