澄ましバターで揚げるウィンナーシュニッツェル、ウィーン風ポテトサラダ添え
手作りの澄ましバターで揚げて香ばしさが際立つ仔牛のシュニッツェルに、温かいスープであえるウィーン風ポテトサラダとコケモモジャムを添えたレストランの一皿。
作り方
じゃがいもは皮つきのままよく洗い、直径18 cmの鍋に入れてかぶるくらいの水と塩ひとつまみを加えます。強火で沸騰させたら中火にしてゆで、竹串がすっと通ったら湯を切ります。
この手順で使う材料メークインなど煮くずれしにくいじゃがいも 400g
強火→中火澄ましバターを作ります。直径16 cmの小鍋にバターを入れ、弱火でゆっくり溶かします。泡が落ち着いて白い乳固形分が沈み、上が澄んだ金色になったら泡をすくい、澄んだ油だけを静かに別の容器に注ぎます。底の白い沈殿は捨てます。澄ましバターは普通のバターよりずっと高温でも焦げません。
この手順で使う材料無塩バター（澄ましバター用） 250g
弱火ポテトサラダを作ります。小鍋にブイヨン、玉ねぎ、ビネガー、マスタード、砂糖を入れ、中火で湯気が立ってふつふつするまで温めます。熱いじゃがいもをフォークで押さえて包丁で皮をむき、3mm厚さに切ってボウルに入れます。熱いブイヨンを注ぎ、塩と白こしょうを加えてやさしく混ぜ、おいてじゃがいもが汁を吸ってクリーミーになったら、ひまわり油とチャイブを加えて混ぜます。
この手順で使う材料ビーフブイヨン 100ml玉ねぎ（ごく細かいみじん切り） ½個白ワインビネガー 大さじ2ディジョンマスタード 小さじ1砂糖 小さじ½塩（サラダ用） 適量白こしょう 適量ひまわり油（サラダ用） 大さじ2チャイブ（小口切り） 大さじ2
中火肉は水気をふき、ラップ2枚にはさんで中心から外へ押し広げるようにたたき、4mmの均一な厚さにします。縁に1cmの切り込みを2〜3か所入れ、衣をつける直前に両面に塩をふります。
この手順で使う材料仔牛もも肉のカツレツ用（1枚約150g） 300g塩（肉用） 小さじ½
皿を3枚用意し、薄力粉、卵（生クリームを加えて軽く溶く）、パン粉を入れます。肉に薄力粉をまぶしてはたき、卵液にくぐらせて余分を落とし、パン粉の上に置いて上からもかけ、軽くゆすって払います。押しつけないでください。
この手順で使う材料薄力粉 50g卵 1個生クリーム 大さじ1細かい乾燥パン粉（一度ふるったもの） 90g
直径26 cmの深めのフライパンに澄ましバターとひまわり油を合わせて深さ1cmほどにし、強めの中火で熱して165〜170℃にします。温度計がなければ、パン粉数粒がすぐに泡立って浮けば適温です。
この手順で使う材料ひまわり油（揚げ用） 300ml
強めの中火肉を入れたらすぐフライパンをやさしくゆすり、大きなスプーンで熱い油を上面にかけ続けて衣を波のようにふくらませます。強めの中火で揚げ、下面が濃いきつね色になったら返してさらに揚げます。1枚ずつ合計2回、その都度焦げたパン粉をすくい、1分おいて油の温度を戻します。
強めの中火シュニッツェルを網の上で30秒油を切り、温めた皿に盛って、常温のポテトサラダ、コケモモジャム、レモンを添えてすぐに出します。
この手順で使う材料コケモモ（リンゴンベリー）ジャム（またはクランベリーソース） 大さじ2レモン（くし形切り） ½個
料理のコツ
ポテトサラダは冷蔵庫に入れず常温で出すのが、しっとりやわらかいウィーン流です。ブイヨンは必ず熱いうちに注ぐと、じゃがいもがよく吸います。バターだけで揚げるとコストがかかり色づきも早いので、澄ましバターと油を合わせるのがレストランでよく使われる方法です。
キャンプで作るとき
澄ましバターとポテトサラダは家で作っていけば、キャンプ場では肉に衣をつけて揚げるだけです。澄ましバターは水分がないのでクーラーなしでも数日もちます。バーナーでは鋳鉄のフライパンで1枚ずつ揚げましょう。