ウィンナーシュニッツェル
薄くたたいた仔牛肉にパン粉をつけ、たっぷりの油で揚げ焼きにして衣を波のようにふくらませる、ウィーンの国民食。
作り方
じゃがいもは皮をむき、大きいものは4cm大に切ります。直径18 cmの鍋にじゃがいもと水、塩ひとつまみを入れて強火で沸騰させ、中火にしてゆでます。竹串がすっと通ったら湯を捨て、ふたをしておきます。
この手順で使う材料メークインなど煮くずれしにくいじゃがいも（小ぶりの新じゃがが最適） 400g塩（じゃがいも用） 適量
強火→中火肉はキッチンペーパーで水気をふきます。1cmより厚ければ横から包丁を入れて本のように開きます。ラップ2枚（またはジッパー付き袋）にはさみ、肉たたきの平らな面か小鍋の底で、中心から外へ押し広げるようにたたいて、4〜5mmの均一な厚さにします。縁に1cmほどの切り込みを2〜3か所入れて反り返りを防ぎ、揚げる直前に両面に塩をふります。
この手順で使う材料仔牛もも肉のカツレツ用（1枚約140g、豚ロースでも可） 280g塩（肉用） 小さじ½
広い皿を3枚用意し、薄力粉、卵（牛乳を加え、白身が切れる程度にフォークで混ぜる）、パン粉をそれぞれ入れます。肉に薄力粉をまぶして余分をはたき、卵液にくぐらせて余分を落とし、パン粉の上に置いて上からもパン粉をかけ、軽くゆすって払います。手で押しつけないのが衣をふくらませるコツです。衣をつけたらすぐに揚げます。
この手順で使う材料薄力粉 50g卵 1個牛乳（または生クリーム） 大さじ1細かい乾燥パン粉（生パン粉ではないもの） 90g
直径26 cmの深めのフライパンにラードを入れて深さ1cmほどに溶かし、強めの中火で熱して約170℃にします。パン粉を数粒落とすとすぐにシュワッと泡立って浮けば適温です。
この手順で使う材料ラード（または澄ましバター、サラダ油） 480g
強めの中火肉を向こう側へ寝かせるように油に入れ、すぐにフライパンを前後にやさしくゆすって熱い油を肉の上面まで波打たせます。こうすると衣が肉から浮いて波のようにふくらみます。強めの中火で揚げ、下面が濃いきつね色になったらフライ返しで返し、さらに揚げます。1枚ずつ合計2回揚げ、その都度焦げたパン粉をすくい、1分おいて油の温度を戻します。
強めの中火揚がったシュニッツェルは網かキッチンペーパーにのせて軽く油を切ります。その間にじゃがいもの鍋にバターとパセリを加え、弱火でゆすってつやよくからめ、塩で味をととのえます。
この手順で使う材料バター（じゃがいも用） 20gイタリアンパセリ（みじん切り） 大さじ2塩（じゃがいも用） 適量
弱火温めた皿にシュニッツェルを盛り、レモンとパセリポテトを添えてすぐに出します。食べる直前にレモンを搾ってください。
この手順で使う材料レモン（くし形切り） ½個
料理のコツ
油の温度が低いと衣が油を吸ってべたつくので、必ずパン粉で温度を確かめましょう。パン粉は粗いパン粉より細かい乾燥パン粉が本場流です。オーストリアではクランベリー（コケモモ）ジャムやウィーン風ポテトサラダを添えることもあります。ソースはかけず、サクサクの衣を味わいます。
キャンプで作るとき
肉は家でたたいてラップで包み、クーラーボックスで持っていき、衣は揚げる直前に現地でつけます。バーナーでは鋳鉄のように熱が保てる深めのフライパンを使って1枚ずつ揚げ、風よけを立てると油の温度が下がりません。使った油は冷ましてから瓶に入れて持ち帰ります。