パティスリー仕立てのキルシュトルテ（チョコサブレ台とキルシュシロップ）

作り方

1. サブレ台：サブレ用の薄力粉、冷たいバター、グラニュー糖（全体の10分の1）、ココア（全体の4分の1）を指先ですり合わせて砂状にし、冷水数滴でまとめます。オーブンシートではさんで3mm厚さにのばし、14 cmの型の底板を当てて円形に切ります。フォークで穴をあけ、15分冷蔵。オーブンを180℃に予熱して10分焼き、そのまま冷まします。

   この手順で使う材料薄力粉（サブレ用） 40g冷たいバター（サブレ用、角切り） 25gグラニュー糖 8g無糖ココアパウダー 3.5g

   オーブン

2. ジェノワーズ：耐熱ボウルに卵、グラニュー糖（全体の10分の6）、塩を入れ、軽く沸いた湯の鍋にのせて弱火を保ちながら泡立て器で混ぜ、人肌より少し温かい40℃まで温めます。湯から外し、ハンドミキサーの高速で8分泡立て、冷めながら3倍に膨らんでリボン状に落ちるまで。温めることで泡がきめ細かく安定します。

   この手順で使う材料卵（常温） 2個グラニュー糖 48g塩 1つまみ

   弱火

3. 薄力粉、コーンスターチ、残りのココアをふるって2〜3回に分けてさっくり混ぜます。溶かしバターに生地をひとすくい先に混ぜてから本体に戻し、手早く混ぜます（バターが沈むのを防ぐため）。オーブンシートを敷いた14 cmの型に流し、オーブンを175℃に下げて20分焼きます。竹串に何もつかなければ型のまま10分冷まし、外して完全に冷まします。

   この手順で使う材料薄力粉（スポンジ用） 30gコーンスターチ（スポンジ用） 15g無糖ココアパウダー 11g溶かしバター（スポンジ用、温かいもの） 15g

   オーブン

4. コンポート：鍋にチェリーの汁、グラニュー糖（全体の約7分の1）、シナモンスティック、クローブを入れて沸かします。コンポート用コーンスターチを冷水大さじ1で溶いて加え、中火で混ぜながら2分煮て、とろみとつやを出します。シナモンとクローブを取り出してチェリーを混ぜ、完全に冷まします。

   この手順で使う材料瓶詰めチェリーの汁 150mlグラニュー糖 12gシナモンスティック 1個クローブ（ホール） 1個コーンスターチ（コンポート用） 12gサワーチェリーの瓶詰め（汁をきる） 180g

   中火

5. キルシュシロップ：小鍋に水と残りのグラニュー糖を入れ、中火で1分沸かして砂糖を溶かします。火から下ろして冷まし、キルシュの大部分（約5分の3）を混ぜます。熱いうちに入れると香りが飛んでしまいます。

   この手順で使う材料水（シロップ用） 40mlグラニュー糖 12gキルシュ（さくらんぼの蒸留酒） 18ml

   中火

6. クリーム：板ゼラチンを冷水で5分ふやかします。生クリーム、粉砂糖、バニラを柔らかい角が立つまで泡立てます。ゼラチンの水けを絞って残りのキルシュと小鍋に入れ、弱火で溶かすだけにします（沸騰させると固まる力が弱まります）。溶けたゼラチンにクリーム大さじ2を先に混ぜてから、泡立て中のクリームに加え、さらに3分泡立ててしっかりさせます。4分の1は仕上げ用に冷蔵。

   この手順で使う材料板ゼラチン（枚） 1個キルシュ（さくらんぼの蒸留酒） 12ml生クリーム（乳脂肪35%以上、よく冷やす） 300ml粉砂糖 30gバニラエッセンス 小さじ½

   弱火

7. 組み立て：サブレを皿にのせてジャムを薄く塗ります。スポンジを3枚にスライスして1枚目をのせ、型の側面リング（またはケーキフィルム）で囲みます。シロップを塗り、クリームを絞り袋で外周と中央に輪に絞り、その間にチェリーコンポートを詰めます。クリームを薄く重ね、2枚目、シロップ、クリーム、3枚目、シロップの順に重ねます。冷蔵庫で4時間冷やし固めます。

   この手順で使う材料チェリーまたはレッドカラントのジャム 25g

8. 仕上げ：リングを外し、残りのクリームで上面と側面をなめらかに覆い、星口金でロゼットを絞ります。常温に置いたチョコレートブロックの表面をナイフの刃を立ててこそげると、くるりと巻いたカールに。カールを側面と中央に飾り、ロゼットごとにチェリーをのせます。

   この手順で使う材料ダークチョコレート（ブロック、カール用） 50g飾り用チェリー（軸付きの生がおすすめ） 5個