炭火焼きラムのシークケバブ 生ミントチャツネ添え

作り方

1. 乾いたフライパンでクミンシードとコリアンダーシードを弱火で香りが立つまで炒って取り出し、続けてひよこ豆粉を薄いベージュ色になるまで炒ります。合わせて2分ほどです。シード類は乳鉢で粗く砕きます。

   この手順で使う材料クミンシード 小さじ¾コリアンダーシード 小さじ1ひよこ豆粉(ベサン) 大さじ2

   弱火

2. 玉ねぎはすりおろして汁気をしっかり絞り、しょうがとにんにくはすりおろし、青唐辛子の大部分とパクチー、ミントは細かく刻みます。フードプロセッサーにラムとこれらすべて(砕いたシードと炒った粉も)を入れ、3分断続的に回して滑らかで粘りのあるペーストにします(ない場合は包丁でたたき、手で長めに練ります)。冷蔵庫で45分冷やします。冷たいほど串にしっかりつきます。

   この手順で使う材料ラムひき肉(脂20〜25%) 300g玉ねぎ(中) ½個しょうが 10gにんにく(片) 3個青唐辛子 1¾個パクチー(ケバブ用) 8gミント(ケバブ用) 4g粗挽き唐辛子(チリフレーク) 小さじ¾ガラムマサラ 小さじ½塩 小さじ¾

3. チャツネ:パクチー、ミント、残りの青唐辛子、ヨーグルト、レモン半個分の果汁をミキサーで滑らかにし、塩で味を調えます。固すぎれば冷水を大さじ1ずつ加えます。冷蔵しておきます。

   この手順で使う材料パクチー(チャツネ用) 15gミント(チャツネ用) 15g青唐辛子 1¼個プレーンヨーグルト 50gレモン ½個塩(チャツネ用) 適量

4. 炭をチムニースターターに入れて着火し、20分待って炭の表面が白い灰で覆われるようにします。その間に手を水でぬらして肉を4等分し、幅広の平たい鉄串に巻きつけ、上下に絞るように伸ばして長さ15cm、太さ2.5cmにします。バットにのせて再び冷蔵します。

5. 炭を片側に均一に広げ、肉が網に触れないよう串をグリルの縁に渡して置きます(炭火（中くらいの火力）、炭から約10cm上)。最初の1分はそのまま置き、その後1分30秒ごとに回しながら合計8分焼き、最後の3分で溶かしバターを2〜3回塗ります。バターが落ちて炎が上がったら、一時的に炭のない側へ移します。中心温度71℃でピンク色がなければ完成です。

   この手順で使う材料溶かしバター(塗る用) 25g

   炭火（中くらいの火力）

6. 串から外す前に1分休ませ、チャートマサラをふって残りのレモンを搾ります。紫玉ねぎ、ミントチャツネ、温かいナンを添えて。鉄串は非常に熱くなるので、必ず手袋をして扱ってください。

   この手順で使う材料チャートマサラ 小さじ½レモン ½個紫玉ねぎ ½個