炭火ダラン風セクワと大根のごまアチャール
ホールスパイスを炒ってひき、豚肩肉とバラ肉を合わせて炭火で焼く本格ダラン風セクワ。ごまとフェヌグリークが香る大根のアチャール添え。
作り方
マスタードオイル全量を小さなフライパンに入れ、中火で温めて煙がうっすら立ったら火から下ろして冷まします。この油を下味、焼きながら塗る用、アチャール用に分けて使います。
この手順で使う材料マスタードオイル 大さじ4
中火乾いたフライパンにクミン、コリアンダー、ティムル、赤唐辛子を入れ、弱めの中火で揺すりながら炒ります。香りが強く立ち、クミンが一段濃い色になったら皿に移して冷まし、すり鉢かミルで粗くひきます。仕上げ用に小さじ1を取り分けておきます。
この手順で使う材料クミンシード 小さじ1½コリアンダーシード 小さじ1½ティムル（ネパール山椒） 小さじ¾赤唐辛子（乾燥） 2個
弱めの中火肩肉は3cm角、バラ肉は火の通りをそろえるため2cm角に切ります。すりおろしたにんにく・しょうが、ひいたスパイス、ターメリック、レモン汁と塩の大部分、冷ましたマスタードオイルの約2/3を加え、3分しっかりもみ込んで冷蔵庫で（最長ひと晩）漬けます。長く漬けるほど香りが深まります。
この手順で使う材料豚肩肉 240g豚バラ肉 100gにんにく（片） 5個しょうが 15gターメリックパウダー 小さじ½レモン汁 大さじ1½塩 小さじ1
大根は長さ5cmの太めの棒状に切り、水けを固く絞ります。乾いたフライパンでごまを弱めの中火できつね色に炒り、細かくすります。残りのマスタードオイルのうち大さじ1は焼き用に残し、残りを小さなフライパンで温めてフェヌグリークを入れ、こげ茶色になるまで揚げます（黒くなると苦い）。大根にごま、チリパウダー、残りのレモン汁と塩、熱いフェヌグリーク油を加えてあえます。
この手順で使う材料大根 150g白ごま 大さじ2チリパウダー 小さじ½フェヌグリークシード 小さじ¼レモン汁 大さじ1塩 小さじ¼
弱めの中火炭をおこして待ちます。炭全体が白い灰に覆われ、網の10cm上に手をかざして3〜4秒しか我慢できないくらいが目安です（炭火（中くらいの火力））。その間に水に浸した串に肩肉とバラ肉を交互に刺し、4本作ります。
炭火（中くらいの火力）串を網にのせ、、2分ごとに転がしながら焼き、そのたびに取っておいたマスタードオイルを刷毛で薄く塗ります。脂が落ちて炎が上がったら一時的に串を脇へ。縁が焦げて中心温度が71℃になったら、取り分けたスパイスをふります。
皿にチウラを敷き、串から外した肉を薄切りの赤玉ねぎ、パクチーと一緒にのせます。大根のアチャールを添えて。
この手順で使う材料チウラ（平たく押した米） 60g赤玉ねぎ 1個パクチー 10g
料理のコツ
炭火がなければオーブンのグリル（ブロイル）最上段で同じ時間焼き、最後の1分をバーナーで縁をあぶると近い香ばしさが出ます。大根のアチャールは冷蔵で3日もち、翌日のほうが味がなじみます。
キャンプで作るとき
キャンプ場の炭火こそがこの料理の正しい焼き方です。肉とアチャールは家で仕込んでクーラーボックスで運び、ひいたスパイスと油だけ小瓶で持てば、現地では焼くだけです。