セクワ

作り方

1. 小さなフライパンにマスタードオイルを入れて中火で1分温め、表面がゆらめいて煙がうっすら立ったらすぐ火から下ろして冷まします。一度熱すると生のマスタードオイルのツンとした辛みがやわらぎ、香ばしくなります。

   この手順で使う材料マスタードオイル 大さじ1½

   中火

2. 豚肉は3cm角に切ります。脂を少し残すとジューシーに焼けます。にんにくとしょうがはすりおろすかみじん切りにし、ティムルはすり鉢で粗くつぶします。ボウルに肉、にんにく、しょうが、すべてのスパイス、レモン汁、塩、冷ました油を入れ、手で2分もみ込んでからラップをして冷蔵庫で最低2時間（できればひと晩）漬けます。

   この手順で使う材料豚肩肉（脂少しつき） 300gにんにく（片） 4個しょうが 10gクミンパウダー 小さじ1コリアンダーパウダー 小さじ1ターメリックパウダー 小さじ½チリパウダー 小さじ1ティムル（ネパール山椒。なければ花椒） 小さじ½ガラムマサラ 小さじ½レモン汁 大さじ1½塩 小さじ1

3. 竹串は焦げないよう30分以上水に浸しておきます。肉を1本に5〜6切れずつ、軽く触れ合う程度に刺して4本作ります。ぎゅうぎゅうに刺すと中まで均一に火が通りません。

4. 26 cmのグリルパンを強めの中火で煙が出るまで熱し、串を並べて1回分につき12分、2〜3分ごとに転がしながら焼きます。縁が黒く焦げ、いちばん厚い一切れを切ってピンクの肉汁が出なければ焼き上がり（中心温度71℃）。焦げ目こそがセクワの味の決め手なので、いじりすぎないこと。

   強めの中火

5. 焼いている間に、赤玉ねぎは薄切り、青唐辛子は斜め切り、パクチーはざく切り、きゅうりは棒状に切ります。チウラは皿にこんもり盛ります。

   この手順で使う材料赤玉ねぎ 1個青唐辛子 2個パクチー 10gきゅうり 1個チウラ（平たく押した米・ポハ） 60g

6. 串から肉を外して皿に盛り、玉ねぎ、唐辛子、パクチーをのせてあえます。チウラときゅうりを添え、熱いうちにどうぞ。