ティハール風ギーのセルロティとアルアチャール

作り方

1. 米を水が澄むまで洗い、たっぷりの水に8時間浸します。

   この手順で使う材料うるち米（長粒米または普通の米） 140g

2. 水気をしっかり切った米と砂糖をミキサーで断続的に回し、細かいセモリナ粉のようにします。バナナ、ギー、カルダモン、クローブ、塩を加え、牛乳を少しずつ注ぎながらさらに3分撹拌し、ごく細かい粒感の残る濃い生地にします。このわずかな粗さが外側のカリカリ感を生みます。ふたをして室温で2時間ねかせると、ほのかな発酵の香りが出て色づきも均一になります。

   この手順で使う材料砂糖 35g完熟バナナ ½個ギー（生地用） 大さじ1カルダモンパウダー 小さじ¼クローブパウダー 1つまみ塩（生地用） 1つまみ牛乳 70ml

3. アチャール用のじゃがいもを皮付きのまま18 cmの鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで強火で18分ゆでます。竹串がすっと通ったら取り出し、皮をむいて2cm角に切り、冷まします。

   この手順で使う材料じゃがいも（煮崩れしにくい品種） 250g

   強火

4. 油をひかないフライパンでごまを中火で2分炒り、香ばしい香りがして数粒はじけ始めたら火から下ろします。すり鉢かミルでごま、ティムル、チリパウダー、ターメリック、塩を細かい粉にします。じゃがいもにこの粉、縦半分に切った青唐辛子、レモン汁、刻んだパクチーを加え、崩さないようにあえます。

   この手順で使う材料白ごま 大さじ2½ティムルまたは花椒 2つまみチリパウダー（一味唐辛子でも可） 小さじ½ターメリック 小さじ¼塩（アチャール用） 小さじ¾青唐辛子 1個レモン ½個パクチー 8g

   中火

5. 小さなフライパンでマスタードオイルを強めの中火で薄く煙が出るまで熱し、火を止めて数秒おき、フェヌグリークシードと赤唐辛子を入れます。1分以内、フェヌグリークが濃い茶色になったらすぐにじゃがいもにかけて混ぜます。30分置くと味がなじみます。

   この手順で使う材料マスタードオイルまたはサラダ油 大さじ1フェヌグリークシード 小さじ¼赤唐辛子（乾燥） 1個

   強めの中火

6. 水気のない20 cmの深鍋に揚げ油と揚げ用ギーを入れ、中火で8分熱して170℃にします。ギーを合わせることで、お祭りのセルロティならではの香ばしさと濃い色が出ます。油は鍋の3分の1以下にし、そばを離れないでください。

   この手順で使う材料揚げ油 ½Lギー（揚げ用） 100g

   中火

7. 生地を混ぜてドレッシングボトルに入れ、油に近い位置から直径12cmの輪を一筆で描きます。弱めの中火で2分揚げ、浮いて裏が赤茶色になったら串で返し、さらに1分30秒揚げます。基本よりやや低温で長めに揚げることで、外側がしっかりカリッとします。全部で6個揚げ、立てて油を切ります。

   弱めの中火

8. セルロティを重ねて盛り、アルアチャールを小鉢で添えます。甘いセルロティをひと口、甘酸っぱく辛いアチャールをひと口、交互に食べるのがネパールのティハール祭りの定番です。