湯種セムラ、自家製アーモンドペースト
湯種で翌日もしっとりのパンに挽きたてのカルダモンシードを加え、アーモンドから作るペーストとバニラクリームを詰めたベーカリー級のセムラ。
作り方
いちばん小さな鍋に湯種用の強力粉と牛乳を入れて泡立て器で混ぜ、弱めの中火で、絶えず混ぜながらのり状にとろみがつくまで（約65°C）加熱します。器に移してラップを表面に密着させ、人肌まで冷まします。湯種は水分を抱え込み、パンをよりふんわり、長くしっとりさせます。
この手順で使う材料強力粉（湯種用） 10g牛乳（湯種用） 50ml
弱めの中火カルダモンのさやを包丁の腹で押して割り、黒い種だけを取り出してすり鉢で細かくすります。挽きたては市販のパウダーよりはるかに香りが豊かです。
この手順で使う材料カルダモン（ホール、グリーン） 5個
ボウルに強力粉、砂糖、イースト、塩、カルダモンを混ぜ、冷ました湯種と牛乳を加えてまとめます。こねてなめらかにしたら、やわらかいバターを少しずつ加えてさらにこねます。生地を薄くのばして破れずに光が透ければこね上がりです。
この手順で使う材料強力粉（生地用） 100g牛乳（生地用） 20ml砂糖 14gインスタントドライイースト 3g塩 1つまみバター（室温に戻したもの） 22g
丸めてボウルに戻し、覆って暖かい場所で、2倍になるまで発酵させます。
1人分に1個ずつ重さをそろえて分割し（2個）、表面を張らせて丸め、クッキングシートを敷いた天板に並べます。覆って二次発酵させます。指で軽く押してゆっくり戻れば焼きどきです。
オーブンを220 °Cに予熱します。溶き卵をごく薄く塗り、焼きます。濃い焼き色がつき、底をたたいて軽い音がすれば取り出します。
この手順で使う材料卵（つや出し用） 1個
オーブンパンを網の上でかけて完全に冷ます間に、アーモンドペーストを作ります。アーモンドと粉砂糖を小型のフードプロセッサーで湿った砂のようになるまで攪拌します（回しすぎると油が出ます）。パンのふたを切って中身を1/3くり抜き、くり抜いたパン、アーモンド生地、フィリング用の牛乳を混ぜて詰めます。
この手順で使う材料皮なしアーモンド 75g粉砂糖（アーモンドペースト用） 55g牛乳（フィリング用） 大さじ1½
冷たい生クリームにバニラと粉砂糖の半量を加えてしっかり泡立て、星口金で高く絞ります。ふたをのせ、残りの粉砂糖をふります。
この手順で使う材料生クリーム（乳脂肪35%以上） 150mlバニラエクストラクト 小さじ¼粉砂糖（仕上げ用） 小さじ1
料理のコツ
皮なしアーモンドを使うとフィリングの色が淡く、口当たりもなめらかです。カルダモンの種は使う直前にすると香りが生きます。湯種のおかげでパンは翌日もやわらかいですが、クリームは食べる日に詰めてください。
キャンプで作るとき
キャンプでは、パンとアーモンドペーストを家で作って持参し、クーラーボックスで冷やした生クリームだけを現地で泡立てて詰めるのが現実的です。クリームは5°C以下で保存しましょう。