自家製芝麻醤の四川風棒棒鶏涼麺（鶏絲涼麺）
しっとりゆでた鶏むね肉、炒りたてをすった自家製芝麻醤、花椒ラー油をコシのある冷たい麺にのせた、四川の専門店風涼麺。
作り方
18 cmの鍋に鶏むね肉、しょうが、ねぎの白い部分を入れ、かぶるより2cm上まで水を注ぎます。強火で静かに沸騰させてアクを取り、火を止めた状態にしてふたをし、湯の中に置きます。いちばん厚い部分を切って中まで白ければ完成（中心75℃）。取り出し、ゆで汁は取っておきます。
この手順で使う材料皮なし鶏むね肉 240gしょうが（薄切り） 3個長ねぎまたは青ねぎ 1個
強火→火を止めた状態油をひかない20 cmのフライパンに白ごまを入れ、弱めの中火で、絶えず混ぜながら薄いきつね色になり香りが立つまで炒ります。最後は一気に焦げるので注意。皿に広げて冷まし、サラダ油と一緒にミルまたはすり鉢ですって、とろりとなめらかなペーストにします。
この手順で使う材料白ごま（生） 45gサラダ油（芝麻醤用） 大さじ2
弱めの中火ラー油を作る：耐熱ボウルに唐辛子を入れます。小鍋にサラダ油と花椒を入れて弱めの中火で温め、花椒の色が少し濃くなり柑橘のような香りがしたら、油だけを唐辛子の上にこして注ぎます。煙ではなく、ジュワッと静かに泡立つのが適温。そのまま冷まします。
この手順で使う材料サラダ油（ラー油用） 大さじ3花椒（ホール） 小さじ1粗びき唐辛子 小さじ2
弱めの中火2.5 Lの湯を強火でぐらぐら沸かし、麺をゆでます。冷水で洗って水気をしっかり切り、ごま油の半量をからめてバットに広げます。1分ほど持ち上げながらうちわであおぐと早く冷めてコシが出ます。四川の屋台のやり方です。
この手順で使う材料中華生麺・細麺 300gごま油 小さじ1
強火芝麻醤に温かい鶏のゆで汁を大さじ1ずつ加えて混ぜ、濃い生クリームのように流れるまでのばします。醤油、黒酢、砂糖、おろしにんにく、残りのごま油を加えて混ぜ、ラー油は好みでかけられるよう用意します。
この手順で使う材料醤油（中国の生抽） 大さじ1½中国黒酢 小さじ2砂糖 小さじ1½にんにく（すりおろし・かけ） 2個ごま油 小さじ1
冷めた鶏肉を繊維に沿って手かフォーク2本で細く裂きます。きゅうりは細いせん切り、ねぎの青い部分は小口切りに。器にきゅうりを敷き、麺、鶏肉の順にのせ、ごまだれとラー油をかけ、ピーナッツとねぎを散らしてよく混ぜて食べます。
この手順で使う材料きゅうり 1個ローストピーナッツ（砕く） 大さじ2長ねぎまたは青ねぎ 1個
料理のコツ
ゆで湯をぐらぐら煮立てると鶏むね肉がパサパサで筋っぽくなります。火を止めて余熱で火を通すのがコツ。自家製芝麻醤は市販品よりゆるく、香りがはるかに豊かです。少量でミルが回りにくければすり鉢を使いましょう。残ったラー油は清潔な瓶で数週間もちます。
キャンプで作るとき
鶏肉をゆでて裂くこと、芝麻醤とラー油作りは家で済ませ、冷やしてクーラーボックスへ。キャンプ場ではバーナーで麺をゆでて冷やすだけです。鶏肉は5℃以下で保存し、初日に食べきりましょう。