合わせだしのしゃぶしゃぶ 自家製ポン酢と卵雑炊
昆布とかつお節の澄んだ合わせだし、自家製ポン酢とすりたてのごまだれ、牛と豚の2種の肉、締めの卵雑炊までそろえた料亭風コース。
作り方
昆布をぬれぶきんで軽く拭き、24 cmの土鍋に水と一緒に入れて以上浸します（前の晩から冷蔵庫に入れておくとさらに深い味に）。水からゆっくり引き出すと、澄んだやわらかなうまみになります。
この手順で使う材料水 1,100ml昆布 9g
ポン酢を作ります。小鍋にみりんを入れて中火で30秒ほど煮立ててアルコールを飛ばし、火を止めてしょうゆ、柑橘果汁、米酢、かつお節を加えて混ぜます。おいて味を移し、目の細かいざるでこします。1日以上冷蔵でねかせると、さらに角が取れます。
この手順で使う材料みりん 大さじ1しょうゆ（ポン酢用） 大さじ3柑橘果汁（ゆず・すだち、またはレモンとライム半々） 大さじ2米酢（ポン酢用） 大さじ1かつお節（ポン酢用） 2g
中火ごまだれを作ります。乾いたフライパンにごまを入れ、弱めの中火でゆすりながらいり、香ばしい香りがして数粒はね始めたらすぐ取り出します。すり鉢（またはミニブレンダー）で5分ほど、油がにじんでしっとりしたペースト状になるまでよくすり、砂糖、しょうゆ、みそ、酢を混ぜます。
この手順で使う材料白いりごま 大さじ4砂糖（ごまだれ用） 大さじ1しょうゆ（ごまだれ用） 大さじ1白みそ 小さじ1米酢（ごまだれ用） 小さじ1
弱めの中火土鍋を中火にかけて温め、底から小さな泡が上がってきたら沸騰直前に昆布を取り出します。酒を加えてひと煮立ちさせたら、かつお節を入れて火を止めます。2分おいてからキッチンペーパーを敷いたざるでこし、澄んだだしを取ります。かつお節は絞らないこと。だしが濁り、生臭くなります。このだし大さじ2〜6を少しずつごまだれに加え、生クリーム状にのばします。
この手順で使う材料酒 大さじ2かつお節（だし用） 8g
中火大根おろしを軽く絞って七味を混ぜ、赤いもみじおろしを作ってポン酢に添えます。野菜と豆腐は基本のしゃぶしゃぶと同様に切って大皿に盛り、肉は食べる10分前に冷蔵庫から出して1枚ずつ広げておきます。冷たい肉を固まりのまま入れると、だしの温度が下がりムラに火が入ります。
この手順で使う材料大根（おろす） 80g七味唐辛子 1つまみ
白菜の軸、豆腐、しいたけ、長ねぎの半量をだしに入れて中火で煮て、食卓のカセットコンロに移します。コンロは平らな場所に置き、換気をしましょう。
この手順で使う材料白菜 120g木綿豆腐 150g生しいたけ 3個長ねぎ ½個
中火弱めの中火にして、ほとんど煮立たずときどき泡が上がる85〜90℃くらいを保ちます。この温度が肉をいちばんやわらかく仕上げます。牛肉は5〜8秒揺らしてほんのりバラ色が残るうちに引き上げ、豚肉は30〜40秒揺らして完全に白くなり、ピンク色がまったくなくなってから食べます。葉野菜、えのき、水菜、残りの長ねぎは食べながら加え、アクはこまめにすくうと締めの雑炊のだしが澄みます。生肉用の箸は別にしましょう。
この手順で使う材料しゃぶしゃぶ用霜降り牛ロース（1.5mm厚） 160gしゃぶしゃぶ用豚バラ薄切り 120g白菜 120gえのきだけ 100g水菜または春菊 60g長ねぎ ½個
弱めの中火締めの雑炊：残っただしのアクと脂をすくい、400 mlほど残します。ご飯をざるに入れて水でさっと洗ってぬめりを取り、だしに入れて中火で煮て、塩で味を調えます。溶き卵を円を描くように回し入れ、ふたをして火を止め、1分おきます。卵がふんわり固まったら小ねぎを散らします。子ども、妊婦、高齢の方、免疫の弱い方が食べる場合は、卵が完全に固まるまでさらに1〜2分煮てください。
この手順で使う材料ご飯（雑炊用） 150g卵 1個小ねぎ（雑炊用、小口切り） 大さじ2塩 適量
中火
料理のコツ
ゆずやすだちが手に入れば、ポン酢の香りがぐっと変わります。ごまはいった直後にすると香りが最高で、多めに作ったごまだれは冷蔵で1週間もちます。だしが煮詰まったら昆布水か湯を足しましょう。
キャンプで作るとき
ポン酢、ごまだれ、だしは家で作って瓶で持参すれば、キャンプ場では温めるだけです。雑炊には家で炊いて冷やしたご飯で十分。肉はクーラーボックスで4℃以下に保ち、初日に食べましょう。